December 11th
Natale, quando la tradizione è deliziosamente ineluttabile

Tornare bambini nell’eleganza e nel rispetto delle tradizioni, con uno sguardo attento alle ricette più innovative coniugate con la necessità di non snaturare la Festa. Questo potrebbe essere lo spirito del Natale gastronomico dei soci del Club Diners, che potranno ispirarsi alla nostra rassegna di proposte per una cena gourmet, trovando il proprio stile spaziando dal minimal al ricercato. Il tutto inizia con un bel brindisi con il brodo, come era uso tra i casati blasonati.

 

 

Un excursus nei piatti della tradizione, con qualche richiamo moderno o deliziosamente vip. Dal Sud al Nord con furore e amore in un elegante gioco d’equilibrio tra folklore e originalità. E soprattutto qualità.

 

“Questo Natale si è presentato come comanda Iddio. Co’ tutti i sentimenti si è presentato”. Così parlava Eduardo De Filippo, in Natale in casa Cupiello. Anche quest’anno il Natale è ormai alle porte e si presenterà con tutti i suoi sentimenti e con tutte le sue tradizioni che, mai come in questo giorno, diventano protagoniste dei festeggiamenti. Anzi, nonostante qualche variante più al passo con i tempi e qualche new entry vip, per quanto concerne il Natale ci sono i puristi, quelli che guai a cambiare le carte in tavola. Perché una tradizione è tale, proprio perché rimane immutata nel tempo e fare scelte troppo radicali non conviene: il Natale va interpretato, non snaturato.

 

Lo spartiacque tra cenone e pranzo
L’Italia vanta tantissime ricette regionali di Natale, diversissime eppure con alcuni denominatori comuni e alcune costanti. I primi piatti come gli anolini in brodo o i ravioli di carne sono più diffusi nelle zone del Nord Italia, mentre i secondi come il cappone al forno o lo stinco di vitello sono più comuni nel Sud. Nelle zone più marittime infine si privilegiano antipasti e secondi piatti di pesce, come capesante gratinate, insalata di mare o capitone in umido. Altre certezze riguardano la differenza tra il cenone del 24 (più comune nel Meridione) e il pranzo del 25. La Vigilia di Natale prevede una lauta cena, la tombola con i fagioli o le bucce di mandarino e normalmente il principe della cena è il pesce, mentre il brodo, soprattutto di gallina, regna sovrano in molti pranzi di Natale. Quasi ovunque presenzia la frutta secca, come le verdure di stagione, preparate nei modi più variegati. I dolci poi sono una infinità, forse tra i cibi più rappresentativi del giorno di Natale, ma quelli più popolari sono quelli provenienti da una cucina povera.

 

Verso Sud
Iniziamo per una volta dal Sud, forse perché particolarmente attento alle tradizioni (non solo natalizie). E tra i posti dell’intoccabile. Anche il pranzo però ha il suo perché e normalmente contempla piatti a base di carne di cappone (tagliolini oppure cardo o scarola in brodo di cappone). Un must have è la minestra maritata, a base di cicoria e scarole in brodo di cappone con aggiunta di uova sbattute con peperoncino e carne di vitello. E poi ci sono gli struffoli, dal greco “struggolos”, tondeggiante, dalle antiche origini a base di pasta fritta e miele. Spingendosi più a sud troviamo la Calabria, che propone scillatelle al ragù, un tipo di pasta (sono dette anche fileja) che di solito si serve con il ragù di maiale. Infine questa terra che si distingue per i dolci di miele d’api o di fichi con olio di frantoio e per la frittura di ciambelle dette “pittuli“. In Sicilia infine c’è il buccellato, pasta frolla e frutta secca con miele e scorza di limone, e non possono mancare la cassata e i cannoli, mentre in Basilicata regna il baccalà con peperoni cruschi, ovvero peperoni seccati al sole e poi tuffati nell’olio bollente per pochi secondi.

 

Centro
L’Abruzzo (al limite del centro) insegue la Campania come tradizioni, ma qui in terra d’Abruzzo c’è un principe assoluto di Natale, il capitone (per altro appartenente anche alla tradizione calabrese e pugliese, che lo propongono alla brace), cucinato normalmente fritto. Poi si servono i fidelini con le sarde, il baccalà e l’anguilla. Nella notte di Natale la tradizione dice che non bisogna mangiare uova, burro e latte, mentre si cucinano le ostie di due strati e si farciscono con miele, mandorle e noci. Altro classicone è la minestra di cardi, una zuppa ottenuta con brodo, cardi, e insaporita con noce moscata e rigaglie. Nel Molise la tradizione invece contempla il brodetto alla termolese, le sagne in brodo, il timballo di lasagne cotte nel brodo di gallina riempita di uova, il formaggio pecorino e la scamorza. A Roma tra le tante tradizioni c’è l’abbacchio al forno con patate, magari servito anche dopo un semplice cacio e pepe, mentre salendo, in Toscana, ritroviamo la tradizione del vin brûlé (che diventa più tipico ancora salendo a nord e nelle zone montane), vino rosso corposo, spezie, agrumi e zucchero consumato intorno al fuoco, oppure si cucina sulla brace del falò il bardiccio, salsiccia della tradizione toscana di maiale al finocchio. E per introdurre il tutto un patè di fegatini di pollo con capperi e acciughe spalmato sul pane, possibilmente raffermo e bagnato con il brodo.

 

Su Su su, verso il Nord
Dirigendoci verso il settentrione inciampiamo innanzitutto in un piatto iconico della tradizione emiliana e romagnola, i tortellini in brodo, poi adottati in moltissime zone d’Italia dove sono ormai emblematiche del pranzo natalizio: sfoglia sottilissima di pasta all’uovo tirata a mano con ripieno di carne, serviti con un brodo rigorosamente di gallina o al massimo di cappone. In Liguria la tradizione propone il cappon magro, antico piatto tradizionale a base di verdure e pesce, buonissimo e laboriosissimo. In Friuli Venezia Giulia troviamo brovada e muset, pietanza invernale a base di rape acide e cotechino, e in Lombardia c’è il cappone ripieno, farcito con carne tritata, uova, formaggio parmigiano e mortadella e servito con la mostarda di Cremona. In Trentino Alto Adige si servono i canederli, fatti con impasto a composizione variabile di pane raffermo e serviti in brodo, oppure conditi con burro fuso o ragù. Mentre nella regione sabauda non è Natale senza un bel bue bollito di Carrà o Moncalvo, fatto alla piemontese e abbinato alle salse tipiche, il bagnetto verde e quello rosso. Polenta e baccalà in Veneto e carbonata valdostana, fatta da strisce di carne macerate nel vino rosso con aromi e cotte in padella con il lardo, chiudono la selezione dei piatti della tradizione nordica.

 

E, a parte, la Sardegna
Né al sud, né al nord e né al centro mettiamo infine la Sardegna. Qui in terra nuragica durante le feste natalizie si servono salsiccia, pecorino e olive a schibeci, culurgiones de casu (ravioli ripieni di pecorino fresco, bietola, noce moscata e zafferano) conditi con sugo di pomodoro e pecorino grattugiato, gnocchetti sardi al sugo di salsiccia, agnello con patate al forno, porcetto al mirto. Insomma, semplicemente tutto il meglio della tradizione di questa isola meravigliosa.

 

Un Natale dolcissimo
Un capitolo a sé meritano i dolci, a cominciare dal panettone, icona natalizia per eccellenza che sta conoscendo una nuova popolarità grazie anche ad alcune versioni inedite. Lo confermano i numeri della prima edizione de “I Maestri del Panettone”, la festa del panettone artigianale tenutasi a novembre alle Cavallerizze del Museo della Scienza e della Tecnologia di Milano: oltre 10.000 visitatori, più di 6.000 panettoni venduti e circa 1.000 kg di panettoni degustati. Un esempio di tutti i modi in cui si può declinare il panettone è la pasticceria Martesana, fiore all’occhiello della pasticceria milanese che lo propone in versione classica, come da tradizione, imparentato con lo strudel, firmato da Marco Battaglia, con la famosa farcitura al cioccolato e albicocche in confettura e candite in versione Panetun de L’Enzo (Santoro) e decorato, strizzando l’occhio al design. E per par condicio, dopo aver citato la capitale meneghina, non si può non citare Napoli, generosa custode della tradizione dolciaria natalizia. Forse nessuna altra città italiana vanta un repertorio così ampio e variegato di dolci delle feste e Moccia 1936 rappresenta la pasticceria per eccellenza di questo sapere. Custodi di antiche ricette, i maestri pasticcieri e i fornai di Moccia 1936 rinnovano ogni anno quei dolci natalizi che celebrano Napoli in tutto il mondo. Un esempio? Struffoli, rococò, mustaccioli, sapienze e Divino amore e poi la cassata partenopea e la celebre pastiera of course. E poi c’è tutto il resto dell’Italia, dal nord al sud, come raccontano nomi altisonanti della pasticceria del calibro del marchio veronese Borsari, o di quello umbro Muzzi Antica pasticceria, che propongono torroni classici o bicolori, panettoni esotici o al vino recioto, biologici o al passito di Pantelleria, in un viaggio di profumi e sapori che aiuta a tornare bambini.

 

Classici e rivisitati
E poi ci sono le rivisitazioni degli chef famosi, che ripropongono dei must della tradizione in chiave gourmet. Un esempio?  Il cannolo croccante di polenta e baccalà, che racchiude in sé due protagonisti di molte tavole, la consolidata coppia polenta e baccalà protagonista delle usanze venete declinata da Daniel Canzian in cannoli croccanti di polenta e nero di seppia ripieni di baccalà mantecato, resi piccanti dall’aji amarilli. Spaghetti cacio pepe e ricci di mare è invece una ricetta proposta da Roberto Conti, che ripropone la ricetta simbolo di Roma usando i ricci di mare, e osa decisamente moltissimo. Andrea Berton  rispolvera in una delle sue ricette di Natale la gallina, abitueé dei giorni natalizi, servita dallo chef niente di meno che con il caviale. Si passa poi ai cappelletti in brodo “asciutto” con parmigiano, zafferano e limone dello chef Riccardo di Giacinto e ai ravioli di ossobuco con agrumi e cardamomo serviti dallo chef Anthony Genovese. Anche il panettone è stato declinato in modo inedito in una ricetta di  Luigi Taglienti, che propone per le feste natalizia un Panettone Croccante complesso ma irresistibile. E per stupirvi proponiamo di iniziare i festeggiamenti con un aperitivo insolito che però fa moltissimo Natale: il brodo, al posto del prosecco of course. In versione shot e in tre varianti differenti è la proposta di Marco Sacco, che lo offre rigorosamente caldo come delizioso anticipo di ciò che troveremo a pranzo, estratto dalle carni bollite, dalla cottura dei pesci o dai vegetali. Una tradizione d’antan di uso comune tra i casati nobiliari e un metodo infallibile per stupire e preparare lo stomaco alla sfida natalizia.