July 4th
Mr Barbecue: haute cuisine alla griglia, come farla e dove gustarla

Il profumo del manzo grigliato che si mescola nell’aria, lo sfrigolio del maiale che cuoce lentamente e il fuoco vivo che li avvolge come una danza. D’estate il barbecue invita i foodie carnivori più esigenti a gustare le pietanze preferite. Tutte rigorosamente alla brace. A casa, come al ristorante. Ma in che modo si ottiene una grigliata perfetta? Come si sceglie quella più buona? E qual è il locale di tendenza che serve la migliore?

 

Il taglio perfetto
shutterstock_145058521La scelta top cade sul controfiletto, il filetto e la costata,  tagli ideali anche per una cottura diretta e veloce. La fiorentina (minimo 8 cm di altezza) di solito si cuoce per 5 minuti da una parte, 5 dall’altra e 15 in piedi sull’osso in modo il calore arrivi anche all’interno. Altri pezzi saporiti sono il collo, lo scamone e la picanha, che presentano una buona marezzatura, ovvero la giusta quantità di grasso che mantiene morbida la carne. Un menu di tutto rispetto presenta il filetto di maiale, la lonza, il collo e il capocollo. Per il pollo diverse le scuole di pensiero: ottimi la sovracoscia, il fuso e le ali, che sono i tagli più gustosi.

Verdure per contorno? Melanzana, patata nella brace, peperoncino verde, indivia belga sono tra i più gettonati.

 

 

Marinatura, salse, aromi e sale
Ottime se non sovrastano il gusto_W5A7054-2 della carne (o del pesce), se si vuole gustarli in purezza meglio evitare salse e marinature troppo piccanti o speziate. Ok a piante aromatiche dal gusto deciso quali timo, rosmarino, salvia e aglio. Mai, invece, abbondare sull’olio che, se se eccessivo, dà alla grigliata quello sgradevole gusto di bruciato. Sali aromatici a scaglie sono consigliati, ma devono essere usati solo dopo la cottura.

 

I locali più “buoni”
Tra le tendenze consolidate dell’estate 2017 c’è il butcher to table, ovvero chiccose risto-macellerie dove dietro al banco non ci sono solo coltelli e affettatrici, ma chef esperti in bistecche, costine e salsicce pronti a prepararle e servirle in tavola. In Italia, Regno Unito e Spagna.

Nel vicentino, Damini Macelleria & Affini di Arzignano  si pregia di essere la prima bottega di carne con cucina, in Europa, premiata con la stella Michelin. Alla guida del ristorante si trova lo chef Giorgio Damini che, insieme al fratello Gian Pietro, si divide tra la sala, il negozio e il frigo, quest’ultimo un vero caveau ricco di quarti pregiati come la razza D-Limousine, Blonde d’Aquitaine o Gallega.

Macellaio 38Nate sulla scia dell’esperienza genovese del Maxelà, ovvero il concept macelleria con ristorante che ha ispirato numerosi locali, è l’apprezzato Macellaio di Roberto Costa, che conta tre sedi a Londra: da West London a Exmouth Market, fino alla nuova di Union Street dove si serve la Fassona piemontese che sposa in carta altri prodotti made in Italy.

Sempre nella City, affacciato sulla St Paul Cathedral, il progetto di Barbecoa del pluripremiato chef Jamie Oliver trova la propria identità attorno al metodo di cottura artigianale del barbecue dove il menu è carne-centrico e la genuinità dei prodotti assicurata. Da provare le tenere costolette St Luis arricchite da una salsa caramellata.

Spostandosi a Barcellona, nel quartiere dell’Eixample, si celebra ogni giorno lo spettacolo del LomoAlto. Qui, i quarti di manzo sono in mostra, come in una gioielleria, nella grande isola a vetri tra i tavoli apparecchiati in modo minimal chic. Per chi vuole un consiglio, da non perdere la bistecca di Rubia Gallega.