September 19th
Menu: andar per funghi

L’arrivo dell’autunno porta con sé una ghiottoneria ricercata e preziosa, i funghi. Il loro profumo è araldo della stagione che cambia – che siano freschi, secchi, sott’olio, sono sempre una raffinatezza, specie se dominano un menu elegante, dallo charme rustico-chic come questo. Si apre con uno sfizioso antipasto di funghi e speck che ben introduce gli gnocchi, dall’impasto rustico e speciale, serviti con il più classico e semplice degli intingoli golosi, burro e salvia. Non può mancare il tocco lieve del parmigiano reggiano, sotto forma di cialda questa volta. Trionfano ricchi porcini freschi nell’aromatico spezzatino di vitello, impreziosito ulteriormente dalle nocciole. Tutte ricette che non possono che fare onore alla tavola autunnale dei Soci del Club Diners.

 

 

Antipasto tiepido allo speck

 

Per preparare la ricetta per 4 persone occorrono:

500 g di funghi misti sott’olio
250 g di scalogni
120 g di speck a fette spesse
4 fette di pancarré́
30 g di nocciole sgusciate
1 bicchiere di brodo di carne leggero
1 piccola foglia di alloro
40 g di burro
1 rametto di timo
zucchero
pepe nero in grani

 

 

Preparazione:

 

1_Spellate gli scalogni, divideteli a spicchi e metteteli in un tegame con il burro, il brodo leggero di carne, un pizzico di zucchero, l’alloro e qualche grano di pepe. Fate cuocere a fuoco dolce per circa 20 minuti a tegame coperto. Al termine fate ridurre il fondo di cottura a fuoco vivace fino a quando gli scalogni saranno lucidi e leggermente caramellati. Coprite e tenete da parte in modo che la preparazione non si raffreddi.

 

2_Tagliate a listarelle lo speck e fatele abbrustolire in una padella antiaderente; verso la fine, aggiungete il pancarré́ tagliato a cubetti e fateli dorare. Sgocciolate bene i funghi sott’olio e mescolateli agli scalogni caldi tenuti da parte; salate, pepate, poi aggiungete lo speck e i crostini di pancarré́ arrostiti.

 

3_Cospargete l’antipasto appena preparato con le nocciole tritate grossolanamente e un pizzico di foglie di timo; servite.

 

 

 

Gnocchi di patate e funghi al burro e salvia

 

Per preparare la ricetta per 4 persone occorrono:

 

800 g di patate farinose
240 g di farina
1 uovo
1/2 cipolla
25 g di porcini secchi
30 g di parmigiano reggiano grattugiato
4 ciuffi di salvia
80 g di burro
sale
pepe

 

Preparazione:

 

1_Lessate le patate con la buccia in acqua bollente salata. Ammollate i funghi in acqua tiepida, poi strizzateli e tritateli finemente. Tritate anche la cipolla sbucciata e soffriggetela con 10 g di burro e un pizzico di sale; unite i funghi tritati e fateli rosolare a fiamma dolce per 2 minuti. Scolate le patate, sbucciatele e schiacciatele ancora calde in un’ampia ciotola. Incorporate prima la farina setacciata, poi l’uovo e infine i funghi, lavorando velocemente l’impasto fino a ottenere una palla liscia.

 

2_Dividete l’impasto preparato in 7-8 porzioni. Rotolatele sul piano leggermente infarinato in modo da ottenere dei bastoncini di circa 2 cm di spessore e tagliateli a tocchetti di circa 4 cm di lunghezza. Passate ciascun pezzetto tra i palmi delle mani, in modo da dare una forma affusolata.

 

3_Distribuite il parmigiano sul fondo di una padella antiaderente e mettete sul fuoco per il tempo necessario a fondere il formaggio: rovesciate la cialda su un foglio di carta da forno e lasciatela raffreddare. Fate fondere il burro rimasto con una manciata di foglie di salvia in un tegame abbastanza largo per contenere poi tutti gli gnocchi.

 

4_Tuffate gli gnocchi in abbondante acqua salata. Lasciateli affiorare in superficie e, dopo una ventina di secondi, scolateli con una schiumarola e rovesciateli nel tegame con il burro e la salvia. Completate con la cialda di parmigiano spezzettata, pepate e servite subito.

 

 

 

Spezzatino di vitello con porcini e olive

 

Per preparare la ricetta per 4 persone occorrono:

 

800 g di polpa di vitello per spezzatino
600 g di porcini
20 g di porcini secchi
100 ml di latte
400 ml di brodo di carne
80 g di olive taggiasche sott’olio denocciolate
1 rametto di timo
4 cucchiai di farina
la scorza grattugiata di 1/2 limone non trattato
20 g di burro
olio extravergine d’oliva
sale
pepe

 

Preparazione:

 

1_Tritate nel mixer i funghi secchi con 1 cucchiaio di farina setacciata e una manciata di foglioline di timo. Poi amalgamate anche il resto della farina. Tagliate a cubetti la carne e passatela nel mix di farina, eliminando quella in eccesso. Scaldate un filo di olio con il burro in un tegame e rosolatevi la carne infarinata, fino a farle prendere un bel colore dorato.

 

2_Pulite i porcini: eliminate la base terrosa del gambo dei funghi e raschiateli dove sono sporchi di terra con un coltellino tipo spelucchino o con una spazzolina. Strofinateli delicatamente con un panno umido o con carta da cucina bagnata. Tagliateli, nel senso della lunghezza, a fettine di circa 1 cm di spessore. Se trovate porcini di piccole dimensioni, i più̀ sodi e saporiti, tagliateli solo a metà nel senso della lunghezza, o al massimo in 4 spicchi.

 

3_Bagnate la carne con il brodo e cuocete a fiamma bassissima per 30 minuti, mescolando lo spezzatino di tanto in tanto. Intanto, in una padella antiaderente rosolate i porcini puliti e tagliati i con un filo di olio e la scorza grattugiata del limone; poi aggiungete le olive sgocciolate dall’olio di conservazione, qualche fogliolina di timo, sale e pepe; mescolate. Riunite i porcini preparati nel tegame con lo spezzatino, bagnate con il latte caldo e fate cuocere per altri 15 minuti, mescolando delicatamente ogni tanto.