April 12th
Liguria gourmet, una mezzaluna di sapori

In Liguria a volte nei ristoranti si arriva solo in barca. In Liguria le cipolle si abbinano al caffè, il caffè si mangia sul cono, le acciughe competono coi gamberoni (di Santa Margherita), basilico, maggiorana e rosmarino profumano l’aria iodata, dopo aver battuto definitivamente nell’Ottocento le spezie che per secoli hanno incrociato nel porto di Genova. In questa mezzaluna di terra strappata al mare, i soci gourmet del Club Diners avranno pane – o meglio, focaccia! – per i loro denti. Ma devono affilare gli occhi: la Liguria è una terra che spesso nasconde i suoi tesori…

 

 

 


Una gastro-regione d’eccellenza ma, come carattere ligure vuole, in sordina: se pesto e focaccia sono i suoi ambasciatori mondiali, la cucina ligure è un universo di ricchezza. Genova, diversa tra i diversi, è una città di mare con una propensione cronica per le prelibatezze vegetariane e comunque una cucina di magro e sapientemente frugale. La sua storia gastronomica ne testimonia le peculiarità: basti pensare alla sua resistenza tenace al pomodoro – che entra nelle pietanze genovesi solo nei primi anni del XIX secolo e rimane in ogni caso ben lontano dal pesce.

 

 

 

Fast Slow Food, qui c’era già nel Medioevo

In Liguria mangiare solo nei ristoranti d’alta gamma è un errore. Partiamo quindi dalla strada. Sulla focaccia già molto si dice: quello che va ribadito è di provarla rigorosamente “pucciata” nel cappuccino – anche quella alla cipolla, a colazione, naturalmente! Lo street food è un cibo ontologicamente in perenne evoluzione: per un pubblico giovane e cosmopolita, nel Porto Antico di Genova è nato il concept di “panino marino” www.paninomarino.it

Nei caruggi dietro il porto, nel cuore storico della città, non perdetevi però la tradizionalissima farinata, fatta con la farina di ceci, da comprare nelle friggitorie, insieme alla panissa, ai cuculli e ai frisceu, tutti prodotti del ‘Friggi & fuggi’, fast-food mediterraneo per eccellenza. Cercate l’Antica Sciamadda in via San Giorgio e Sa Pesta, nella vicina via dei Giustiniani. Oppure spostatevi a L’Angolo della Farinata a Boccadasse, ex micro borgo di pescatori dentro la città, oggi ritrovo per aperitivi e street food nell’incantevole cornice della sua mini spiaggia di sassi.

A La Spezia, La Pia in via Magenta o Da Pippo in via Genova: provate quella con lo stracchino o quella con la salsiccia: a volte, la pesantezza paga… Ovunque, se è stagione, non perdetevi quella coi bianchetti, il novellame del pesce azzurro. Nel Levante ligure c’è anche la “chizòa” – pasta di pane con salsiccia; a Ponente va invece in onda la sardenaira, o pizzalandrea, sorta di pizza-focaccia in cui dominano sardine o acciughe. La Liguria è famosa anche per le sue torte di verdura: la più famosa è la “pasqualina”, che a rigore dovrebbe presentare ben 24 strati di sfoglia. Ci sono le tantissime varianti di torte spezzine e lunigianesi: ottima quella ai funghi porcini. Nella vivace Sarzana, paese-gioiello di cultura e d’arte, le potete provare nella Pizzeria Forno Bugliani, la più vecchia panetteria del luogo, dove troverete la mitica torta “scema”, di riso, olio e pan grattato. In zona sono famosi anche i tian via di mezzo tra torte e frittate.

 

 

 

Pasta, pesto e panorami mozzafiato

Parliamo proprio di Lunigiana, bella Terra antica a cavallo tra Liguria e Toscana. I testaroli, a simbolica forma di losanga (da cui deriva il termine “lasagna”) sono una pastella di acqua, farina e sale cotti su grandi testi di ghisa arroventati. Mangiateli nella suggestiva Pontremoli, dove quelli artigianali sono presidio Slow Food. Per cuocere i panigacci, rotondi e spesso “marchiati”, si usano invece testi di terracotta, continuamente arroventati su un fuoco vivo. Esistono locali dedicati, dove si mangiano solo loro, accompagnati da salumi e formaggi. Potete provare Il Vecchio Mulino nel paese di Follo o, se volete rimanere cittadini, a La Spezia c’è Basta Curve. Dei sapori di bellezza estrema delle Cinque Terre abbiamo già abbondantemente parlato. Torniamo allora verso Genova. E ci fermiamo sul monte di Portofino. Lato B. Punta Chiappa: qui si arriva solo percorrendo a piedi i sentieri del parco, scendendo da San Rocco di Camogli, o via mare.

Ormeggiate il vostro yacht lì davanti o fatevi venire a prendere col tender dal ristorante. Dö Spadin (tel. 0185 770624), oppure anche Il Mulino da Drin. Pesce ovviamente freschissimo e pesto, che nella provincia di Genova si accompagna tradizionalmente a trenette o trofie, con fagiolini e patate. Girate “l’angolo” del monte – sempre e solo via mare – e siete A San Fruttuoso, unica come Venezia. Oltre ai ristoranti affacciati sulla spiaggia, se avete voglia di camminare in su una decina di minuti, niente di più emozionante che gustare la squisita cucina locale sulle fasce sotto gli ulivi centenari dell’Agririfugio I Molini . Se siete cittadini (Genova) il monte di Portofino lo potete ammirare comodamente da lontano dalle terrazze del ristorante La Piedigrotta, per gli amici (vip e della Genova-bene), “Carmine”, che vi servirà tra l’altro un ineccepibile crudo di mare, uno stoccafisso “accomodato” (quello con patate, olive verdi, pinoli, acciughe salate e funghi secchi) o anche un minestrone fatto come Genova comanda. A Chiavari lo potete mangiare per esempio da Luchin, antica osteria, ristorante e rosticceria dove gustare anche i ravioli al tuccu – i ravioli di carne tipici della provincia ricavati dalla cottura lenta di un bel tocco di carne.

 

 

 

Forchetta puntata a Ponente

Nel capoluogo, all’altra parte della città rispetto a Carmine trovate ad accogliervi Teresa, niente terrazze sul mare ma anche qui ambiente elegante,  pesce di gran qualità e in più menu degustazione e del territorio con proposte davvero eccellenti. Se proprio volete mangiar stellato, a Genova (unico della provincia) è di recente ritorno The Cook, di chef Ivano Ricchebono, nella sala Strozzi dello storico Palazzo di Branca Doria, ai margini dei vicoli, vicinissimo a Palazzo Ducale.

Qui piatti di tradizione come il cappon magro subiscono un’elegante rivisitazione. Antenato del cappon magro è il condigion, insalata-pietanza al cui confronto la ben più nota niçoise fa magra figura: immancabile galletta del marinaio, pomodori capperi olive, acciughe uova sode tonno e una volta c’era il mosciamme, che era filetto di delfino essiccato – da tagliare sottilissimo – che i vecchi pescatori ancor oggi decantano nostalgici dai sassi del litorale guardando l’orizzonte marino! Il condigiun si trova sempre più spesso, e piuttosto andando verso ovest.

Eccoci a Ponente. “Ciascuna notte deve avere il suo menu” diceva Balzac e dice a Spurcacciun-a, ristorante dalla location che fa sorridere gli occhi e dal cibo che fa spalancare ogni senso (c’è un menu alla carta, uno ‘solo mani’ e uno ‘5 sensi’).  Ancora nel savonese, a Finale Ligure La Gioiosa, bel ristorante annesso all’albergo, con orto e uliveto di proprietà. E poi nel piccolo comune-riserva naturale di Bergeggi, Claudio  è hotel, residence, osteria e ristorante stellato. Luogo magico, cucina da provare assolutamente. Nell’imperiese, per chi predilige una cucina più molecolare, destrutturata, a Cervo c’è il ristorante San Giorgio, d’alto bordo, con terrazze vista mare. A Bordighera, Magiargé, vini (biodinamici) e cucina che include il brandacujun (la versione ligure del baccalà mantecato) e la buridda (zuppa d’araba derivazione) di seppie con carciofi di Perinaldo. Qua il confine nazionale si avvicina, le influenze francese, in particolare provenzale, e piemontese, si fanno sentire. Nell’entroterra c’è un mondo da fiaba, anche nelle cucine, dei paesi di questa Liguria di confine abbarbicata e vista mare, dall’altra parte della mezzaluna. Ma questa è un’altra storia…

 

P.S. Non abbiamo parlato del dolce: a parte il panettone, non perdetevi, passeggiando, la pànera, il gelato al caffè che non si trova in nessun altro luogo al mondo (o quasi).