January 17th
Le videoricette: carpaccio di capesante e agrumi con bottarga

Se i frutti di mare sono protagonisti la preparazione ha già un ché di seducente. Se poi si tratta di antipasti con ingredienti raffinati come le capesante, la semplice presenza di elementi così pregiati permette di portare in tavola una preparazione esclusiva, senza bisogno di elaborazioni sofisticate. Niente di meglio dunque per deliziare i soci del Club Diners e i loro ospiti che un carpaccio di capesante con agrumi e bottarga.
  

E poi dalla spuma del mare nacque Venere e Zefiro la portò su una spiaggia cipriota, facendola fluttuare su una conchiglia.
Tutti conoscono la Venere di Botticelli, ma solo un occhio attento coglie il particolare della conchiglia: si tratta proprio di una valva di capasanta. Questo dettaglio è stato aggiunto dal pittore, perché nelle opere di Esiodo e Poliziano che narrano la nascita della bellissima dea non c’è alcun riferimento specifico. La scelta dell’artista rinascimentale ha conferito nei secoli alla conchiglia un alone di nobiltà sul quale non si può che concordare. Anche dal punto di vista squisitamente sensoriale.
Le capesante sono tra i frutti più prelibati del mare. La polpa è morbida e compatta e il sapore è delicatissimo. Si possono consumare crude o cotte (naturalmente per le preparazioni a crudo occorre che il pesce sia di altissima qualità e di provenienza garantita). Per dare risalto al gusto di mare gli abbinamenti meglio riusciti sono quelli con ingredienti dalla tonalità leggermente aspra. In questa preparazione è stato appositamente scelto un bouquet articolato di agrumi, per sfruttare a pieno tutte le tonalità aspre, amare e dolci di limone, pompelmo e arancia. A completare una ricetta che conquista per la sua sobrietà, c’è qualche fettina sottile di bottarga, altra prelibatezza del mare certamente gradita ai palati più raffinati.

   

   

Per preparare la ricetta per 4 persone occorrono:
12 noci di capesante
un’arancia non trattata
un pompelmo rosa
un limone non trattato
30g di bottarga
8 cucchiai di olio evo
sale e pepe

 

Preparazione:
Tenete in freezer le capesante per 20 minuti in modo da tagliarle con maggiore facilità.
Grattugiate la scorza del limone e dell’arancia e mettetela in una ciotola; pelate al vivo tutti gli agrumi e versate il succo che rilasciano nella ciotola con le scorze. Aggiungete l’olio, sale e pepe quindi emulsionate con una forchetta o una piccola frusta. Tagliate le capesante a fettine sottili, distribuitele sui piatti e conditele con la marinata preparata. Aggiungete gli spicchi di agrumi e completate con la bottarga tagliata a fettine sottili. Si possono aggiungere delle foglioline di basilico.