February 20th
Le star della farina

Cercano tra antiche ricette e vanno a caccia di grani dimenticati, dei lieviti made più buoni. Il risultato è uno solo: un pane fatto a regola d’arte. Una chicca imperdibile per i soci del Club Diners

 

All’esterno una crosta dorata e croccante, dentro una mollica soffice e ben idratata, alveolata con bolle compatte e regolari. E poi c’è il profumo: sentori di tostatura si mescolano alle note di lievito. Si parla di pane, quello buono. Una tendenza che non tramonta, anzi si rafforza. L’attenzione per gli impasti e le lievitazioni ha avviatopane in questi anni una vera e propria rivoluzione nel settore della panificazione che sempre più offre prodotti freschi fatti con ingredienti di qualità e che ricordano il gusto e il profumo del pane della nonna. A fare ricerca e a produrlo vere e proprie star della farina.

 

 

A Bergamo un panettiere, un mugnaio e un esperto di sementi hanno ridato vita a un vecchio forno chiamandolo “Grani madre”. Questi tre giovani soci si prendono cura della filiera dal campo alla tavola, coltivando grani antichi e cuocendo l’impasto in un tradizionale forno a legna. Per ottenere un pane diverso e tutelare la biodiversità utilizzano tre tipologie di frumenti teneri lavorati in un mulino a pietra. Tra le varietà dei semi da loro utilizzati c’è il gentil rosso (un grano antico che veniva coltivato in Italia all’inizio del secolo scorso) e due mescolanze che insieme trovano quell’equilibrio che sopporta meglio sia l’umidità che il clima secco. Da non perdere il pane con fichi, cioccolato, pomodori e semi.

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Lui si chiama Simone Rodolfi e, a soli 30 anni, ha già vinto due volte il titolo di miglior panificatore del mondo, una volta a Lione nel 2007 e l’altra a Verona nel 2010. Adesso con il suo negozio di Brescia, Profumo di Lievito, si aspetta la terza. Nel frattempo porta un po’ del suo sapere francese nelle sue creazioni, deliziando i palati dei più esigenti con il suo finissimo pan au chocolat e le sue leggerissime brioche tutto burro.

 

 

Il pane con Salicornia è una delle specialità di Nicola Trentin che lo prepara insieme al fratello Davide nel panificio di famiglia, Le Delizie del Grano, di Cittadella (Pd). Il suo pane, proposto con questa erba di laguna, conosciuta anche come asparago di mare, non ha sale perché la salicornia è già ricca di sapidi sali minerali. Ottenuto da grani antichi come tanti dei suoi prodotti, il pane di Trentin è lavorato con lievito madre e farine macinate a pietra. Per chi vuole un altro esempio da gustare, provi quello ottenuto con la Tumminia siciliana, un filone arricchito da cinque semi: girasole, papavero, sesamo, lino e miglio.pane
Forse il Panterrone alle olive è il prodotto più celebre di Antonio Cera, un artista della panificazione che negli ultimi anni ha dedicato tutto se stesso allo studio sui lievitati. Dopo aver inventato il primo panettone d’Italia di grano arso al forno e aver ridisegnato pane per la ristorazione, realizzandone uno diverso per ogni chef accompagnato da frasi significative, restano storici le Dita (taralli distesi), il Piccione (la colomba) e la F’Orma (il pane). Dove assaggiarli? Nel cuore del Gargano a San Marco in Lamis, in provincia di Foggia dove si trova il forno di famiglia, il Sammarco, che produce oltre 70 tipi diversi di pane.