May 18th
Latte art, degustazioni e cold brew: ecco le tendenze coffee

Dal Jamaica Blue Montain, la miscela più apprezzata al mondo originaria delle vette vulcaniche giamaicane, alla bacca selvatica Slow Food Harenna Forest, coltivata solo in Etiopia da 100 contadini, il caffè di lusso da scoprire non manca. Ma in questa sede Diners Club intende parlarvi anche di un altro lusso: quello del tempo, il tempo di gustare e di degustare il caffè di alta qualità, magari immerso in una schiuma di latte multicolor, o in versione cold brew cocktail, il trend del momento.

È il secondo prodotto più scambiato al mondo dopo il petrolio; ogni italiano ne consuma in media 5.56 kg all’anno: è il caffè, quel frutto della natura tropicale di cui noi cittadini del west non possiamo più fare a meno. Un rito consumato spesso troppo velocemente, mentre il lusso, come dicevamo, è innanzitutto quello del tempo…. un momento di quotidianità elevato a piacere della vita.

 

Latte Art, quando caffè e cappuccio diventano poesia
shutterstock_285420164Ladies, chi non ha mai avuto un barista devoto che tratteggiava un cuore di schiuma nel “cappuccio” per voi? L’evoluzione di tutto ciò si chiama “Latte art” che, tra le tendenze, forse è la più dilagante nel mondo del caffè. A livello internazionale protagonista indiscusso del momento è il barista di Las Vegas Mason Pressley Salisbury, che ha imparato a creare vere e proprie opere d’arte multicolor in tazzina, giocando con coloranti alimentari e schiuma del latte.

Le foto dei suoi Rainbow Coffee, i “caffè arcobaleno”, sono oramai irrefrenabilmente virali (su Instagram @ibrewcoffee). Preoccupati dei chimici rossigialloblu nelle opere di latte? Mason giura che presto sarà disponibile la versione bio.
E a proposito di latte: “Latte” in americano sta per latte macchiato (o caffelatte), che poi tradotto in dotto linguaggio gourmet italiota non è altro che il nostro cappuccino. La “Latte art”, che non nasce certo né adesso né con il signor Mason, ha tanto di campionati e campioni mondiali. E quando le cose si complicano e per la realizzazione entrano in gioco anche pennini e colori, la tecnica viene definita “etching”. Ovviamente l’Italia, Paese dell’espresso e del cappuccio, non sta a guardare dagli spalti. Il nostrano campione si chiama Giuseppe Fiorini ed è arrivato settimo nella finale mondiale, per 20 secondi di differenza dal primo classificato. E già, perché in questa arte la velocità è imprescindibile: la crema del latte deve essere decorata mentre si versa e prima che il caffè si raffreddi.

 

Degustare, mai più solo vino
Altra parola d’ordine del momento è: degustazione. Professionisti e profani, appassionati e gourmet, migrano a fiotti dal calice alla tazzina. L’analisi sensoriale non è più appannaggio esclusivo dei sommelier, che si destreggiano tra Brunelli, Vermentini e Malvasie, ma di chi piroetta tra l’Arabica di Giava, la Robusta ivoriana e il Blue Mountain giamaicano. Le degustazioni sono private, ma anche aziendali: sempre più spesso l’experience dell’assaggio dei diversi caffè viene proposta in sede lavorativa, per coccolare nuovi clienti, ma anche per fare team building con un percorso che si snoda attraverso sensi multipli.

shutterstock_171293684L’olfatto, in primis: l’aroma del caffè, che chiama da una stanza all’altra come il fumo disegnato su un cartoon, va scomposto in varie note, che possono essere di caramello e vaniglia, piuttosto che di pane tostato, fiori, rum o tabacco. Poi la vista, per valutare colore, consistenza e trama della crema. Tatto: densità, tannicità, calore e così via. E poi ovviamente c’è il gusto (e retrogusto): dolce, salato, acido, amaro e tutte le note particolari che spaziano dalla frutta ai fiori.
La finale del campionato italiano di Cup Tasting si è tenuta a gennaio a Rimini. Primo classificato: Lorenzo Sordini, 6 tazze indovinate in 7’22’’, che è poi volato a Shanghai per i campionati mondiali. Alla Triennale di Milano è al momento possibile (fino al 10 luglio) tuffarsi in un viaggio polisensoriale con degustazione di caffè personalizzata: in mostra è il mondo di Illy, azienda italiana con oltre 80 anni di storia e quasi 7 milioni di tazzine gustate nel mondo ogni giorno.

 

Cold brew, la moda del caffè preparato a freddo
Marchi americani come Starbucks (recentemente sbarcato anche a Milano) e Stumptown  lo hanno fatto diventare una vera moda giovane: è il “cold brew”, un caffè preparato a freddo, più liscio e forte ma meno acido del classico caffè freddo o shakerato, a cui si aggiungono aromi, spezie ed erbe aromatiche (la menta, per esempio) e/o latte. La differenza sostanziale con il caffè ghiacciato ‘old style’ è, per così dire, la “spremitura a freddo”: il cold brew non viene mai scaldato (per poi essere raffreddato), ma viene preparato direttamente a temperatura ambiente. Può essere servito anche in versione cocktail, con qualche cubetto di ghiaccio, il mix d’ingredienti giusti e, ovviamente, il tocco alcolico (del rum per esempio). Il drink può essere anche servito caipiriña style, ovvero ‘pestato’.
Dalla preparazione a freddo nascono anche i Go cubes, la versione solida del caffè. Si presentano come cubetti da masticare e sono stati ideati dalla californiana Nootrobox, di San Francisco. Tre i gusti: pure drip (puro a goccia), moka e latte. Si possono ordinare online.

 

Dove imparare, dove gustare
Ecco qualche suggerimento per chi volesse saperne di più, partecipare a una degustazione o imparare le nuove arti di tendenza.
“Cru del caffè e analisi sensoriale” è un fine manuale per chi vuole davvero conoscere e gustare il buon caffè. Si può acquistare online.

A Tolentino, in provincia di Macerata, Dario Ciarlantini, coordinatore Italia della Speciality coffee association of Europe (Scae), tiene corsi di Latte Art, con tanto di certificazione internazionalmente riconosciuta ().

A Trieste, fino a giugno ci sono i corsi dell’Università del Caffè Illy, sette appuntamenti a maggio e giugno oppure i corsi, organizzati anche a richiesta e fuori sede, come “Aromi dell’altro mondo – Allenare i sensi come autentici sommelier”.

A Bologna Aroma, in via Porta Nova 12, propone corsi di degustazione e analisi sensoriale. C’è anche l’e-shop in cui comprare i migliori caffè.

A Firenze la Ditta Artigianale  di via dei Neri 32r è specializzata in espresso e offre tanti monorigine tra cui Jump, e poi caffè filtro e cold brew che mantengono intatto l’aroma. Design e piatti gourmet sono un piacevole complemento.

A Bergamo Bugan Coffee Lab  in via Quarenghi 32 fa Coffee shop and cupping, con corsi di formazione e degustazione. Il tutto, in un piccolo bar-laboratorio.

Chi ha la ventura di trovarsi in Brasile, a San Paolo, faccia sicuramente un giro da Gelato Boutique che propone gusti di gelato col miglior caffè e abbinamenti a dir poco sorprendenti. Un esempio? Caffè&lime.