February 15th
La settimana in breve: i trend del gusto

Ristoranti virtuosi, modelli di business originali e sensibili e ancora l’arte del re-use. E poi curiosità sulla nascita della Nouvelle Cuisine e sulle specialità giapponesi (a colazione) e una panoramica sulle start up e sulle idee più innovative del mondo gastronomico, con qualche cenno di cronaca anche su vino e tradizione. Il trend nel mondo del food si consolida come sempre più eco-friendly ed etico, mentre si affaccia una cioccolata che ci verrà prescritta probabilmente dal dottore. Tutto questo e anche di più nella nostra consueta rassegna dedicata ai soci del Club Diners e alla loro voglia di spiluccare news e curiosità culinarie.

 

 

 

  • Ritratto di Paul Bocuse, inventore della Nouvelle Cousine
    Figlio d’arte, Bocuse era uno dei pochi nomi della gastronomia la cui fama varcava ogni confine. Alla sua morte aveva ben 23 attività in questo settore sparse per tutto il mondo. Stile semplice, generoso, minimal, a lui si deve l’invenzione della Nouvelle Cousine, espressione introdotta nel 1973 dai critici gastronomici Henri Gault e Christian Millau. Narra la leggenda che all’epoca i due pranzassero insieme all’Auberge du Pont de Collonges e ne apprezzassero così tanto la cucina da decidere di tornarvi anche per cena, optando per qualcosa di più leggero. Arrivò un’insalata di fagiolini verdi croccanti che profumavano di giardino, a cui seguirono le triglie cotte alla perfezione con tutti i profumi di mare. E Gault e Millau ne furono talmente entusiasti da coniare una definizione ad hoc per quella
    new wave culinaria.
    Per saperne di più: Finedininglovers

 

 

 

  • La guerra del Barolo, si dimette il presidente
    Si chiude una vera e propria guerra che ha come protagonista il Barolo. Se le operazioni di vinificazione delle uve nebbiolo da Barolo (o di altri vitigni) non vengono effettuate nel territorio previsto, anche per pochi chilometri, i rischi possono essere infatti pesanti poiché le disposizioni in materia non sono per nulla elastiche. Il presidente del Consorzio del Barolo, Orlando Pecchenino, si dimette infatti dopo un paio di anni di vicissitudini giudiziarie che lo vedono prima criticato e poi accusato di tentata frode in commercio. Al centro della vicenda c’è l’accusa di aver affinato Barolo al di fuori della zona delimitata dal Disciplinare del Docg. Insomma il vino era in regola, ma non il luogo in cui era custodito, in una cantina a qualche chilometro di distanza dai confini della zona. Per saperne di più: Corriere.it

 

 

 

 

  • A lezioni da Amass, uno dei migliori ristoranti al mondo che non conosce sprechi
    Amass è un ristorante di Copenaghen da provare per molte ragioni: la sua fama lo precede ed è comunque al sessantaseiesimo posto della classifica dei World’s 50 Best Restaurants. Ma tra i tanti valori aggiunti di questo locale gestito da Matt Orlando c’è il record di recupero del cibo: ha ridotto lo spreco del 75 per cento. La filosofia del re-use lo contraddistingue nel profondo e dunque spazio anche alla creatività, per trasformare in una risorsa qualsiasi alimento: dal caffè macinato per condire, alle conserve con le foglie di té passando per piatti che prevedono l’intera zucca e non solo la polpa. Amass vede in quello che normalmente getteremmo via, una ricchezza, mai un rifiuto.
    Per saperne di più: Finedininglovers

 

 

 

  • «Azurmendi», il tre stelle Michelin chiuso la sera per non stressare i dipendenti
    E’ a pochi chilometri da Bilbao, a Larrabetzu, ed è stato definito un piccolo sistema virtuoso. Già perché Azurmendi, ristorante delizioso che custodisce la tradizione culinaria dei Paesi Baschi, si distingue per vari aspetti e si propone come crocevia di varie iniziative intorno al cibo. Non solo ristorazione dunque, ma anche una banca dei semi sul tetto visitabile dai turisti clienti. Qui sono state recuperate 400 varietà di prodotti locali, dai fagioli viola Alubias al nabo (rapa) di Nabarniz, una radice del periodo preindoeuropeo che Atxa è riuscito a trasformare, nei suoi piatti, in una finta capasanta, ecc. E poi ancora una farina che proviene dall’ultimo mulino ad acqua della zona, una collana di ricette per malati scritte insieme all’ospedale, una collaborazione con gli studenti di arte per illustrare alcune ricette della tradizione, e una serie di iniziative che fanno di questo posto una specie di laboratorio in progress che si chiamerà «Jaki(n)», parola che in basco significa cibo e conoscenza. Ed è proprio grazie a questa ambizione che anche il trattamento dei dipendenti si contraddistingue: a parte il venerdì e il sabato non si lavora la sera (altrimenti ci si stressa troppo). Insomma un posto dove si sta bene, chi cucina e chi mangia, e dove si fanno tante tantissime cose. E last but not least anche un ristorante, a tre stelle Michelin per giunta.
    Per saperne di più: Corriere.it

 

 

 

 

  • Misceliamo Coffee Emotion, la startup dei sommelier del caffè di Roma
    Dire che è una giovane e innovativa azienda che si occupa di caffè sembra quasi una diminutio. Il padre e fondatore di Misceliamo Coffee Emoticon, Pietro Chiarella, parte da un viaggio sulle tracce delle proprie origini in Brasile dove scopre e racconta le tradizioni più profonde di raccolta e tostatura per poi mettere su un’azienda con l’ambizione di rilanciare questa bevanda, crescendo una nuova leva di sommelier di caffè. Qualcosa di più e di diverso insomma di una torrefazione (anche se anche questo si fa). Misceliamo Coffee Emoticon è infatti soprattutto, “un’iniziativa per diffondere la cultura del caffè di qualità, promuovere un consumo più consapevole della bevanda e trasformare la routine del caffè in un momento coinvolgente, da vivere a pieno riscoprendo il fascino della pausa caffè”.
    Per saperne di più: Gamberorosso

 

 

 

  • Nasce ‘Toscolata’, cioccolata Toscana che fa bene al cuore
    Che buona la cioccolata, icona della golosità e quindi, ahimè, di danno. Ma in realtà il cacao ha il suo perché e non sempre fa così male (se non è trattato e se assunto in piccole dosi, anzi, può persino essere salutare). Se poi ci mettono il loro zampino anche gli esperti di un progetto finanziato dalla Regione Toscana e condotto dal Cnr, dall’Università e Scuola Sant’Anna di Pisa e dall’Università di Siena il cioccolato può trasformarsi addirittura in un cibo vivamente consigliato dai dottori. È il caso di Toscolata, un sogno che si sta avverando. Per il cacao si utilizzano varietà pregiate, provenienti dalle piantagioni della Repubblica Dominicana e scelte per la loro capacità di amalgamarsi agli altri ingredienti, tutti di origine toscana. A questo vengono poi aggiunti prodotti vegetali noti per le proprietà antiossidanti, come le mele essiccate autoctone del Casentino e l’olio extravergine di oliva di alta qualità. Il risultato è un cioccolato capace di ridurre gli effetti di alcuni fattori di rischio responsabili delle malattie cardiovascolari.
    Per saperne di più: Ansa

 

 

 

  • Giappone a colazione: misoshiru, tofu, dashimaki, ecc
    Che il cibo nipponico non sia solo sushi e all you can eat (e anzi che queste formule siano abbastanza impure) ce ne siamo accorti da tempo. In questo speciale dedicato alle colazioni tipiche del mondo si scoprono alcune specialità riservate al petit dejeuné giapponese. Un esempio? La zuppa di miso, il tofu e i dorayaki, i tipici pancakes giapponesi ripieni di salsa dolce di fagioli azuki. Tutti piatti che rispettano la stagionalità e la natura. E proprio dalla necessità di seguire il ritmo della terra si sono sviluppate le tecniche di conservazione oggi conosciute anche da noi, dalle salamoie all’essiccazione, senza dimenticare la fermentazione, punto fermo della gastronomia contemporanea e protagonista da sempre della tradizione giapponese.
    Per saperne di più: Gamberorosso

 

 

 

 

  • Verona in difesa dei ristoranti tradizionali. Sgravi fiscali per chi la porta in tavola
    Soppressa e pastissada, polenta e pearà, una salsa povera fatta con pane raffermo grattugiato, midollo di bue, brodo di carne e tutto il tipico veronese viene premiato a chi lo porta in tavola e la pressione fiscale si alleggerisce. Anche questo è un modo (molto discusso) per incoraggiare la tradizione. Requisiti precisi e dettagliati infatti per ambire agli sgravi fiscali promessi dal Comune di Verona a ristoranti, locande e osterie che difendono la tradizione gastronomica locale. L’ultima idea dell’amministrazione per tutelare la tipicità a tavola è far leva sulle agevolazioni fiscali.
    Per saperne di più: Gamberorosso

 

 

 

  • Svolta di McDonald’s per cibo meno «junk»
    Stanco della fama di icona del cibo spazzatura, lo storico brand oltre a proporre qualche piatto più sano punta sugli imballaggi. Già oggi il 50% degli imballaggi di McDonald’s proviene da fonti rinnovabili, riciclate o certificate e il 64% di quelli in carta è ricavato da fonti certificate o riciclate. Oggi McDonald’s punta più in alto e rivela il proprio traguardo ambizioso: entro il 2025, il 100% delle sue confezioni saranno da fonti rinnovabili, riciclate o con certificazione della provenienza da aree non sottoposte a deforestazione e tutti i ristoranti McDonald’s potranno riciclare il packaging.
    Per saperne di più: Il Sole 24 Ore

 

 

 

  • Dall’intelligenza artificiale al buon cibo
    Al World Economic Forum di Davos non si è parlato soltanto di macroeconomia e finanza. I temi caldi sono stati anche la tecnologia, la cultura, i profughi e, naturalmente, il mangiar bene, segno che il cibo ha sempre più attenzione e ha molte valenze. In particolare si è parlato di eccellenza e prima tra tutte di Italia, in cima al mondo per la qualità del cibo secondo il rapporto ‘Best Countries 2018’. Il nostro Paese è davanti a Spagna, a Messico, Grecia, Francia e India. E siamo anche leader europei per le produzioni agroalimentari di qualità, con 818 denominazioni riconosciute, tra cibo e vino.
    Per saperne di più: Ansa