October 18th
La magia delle nocciole

Il nocciòlo per la civiltà contadina è sempre stato un albero prodigioso: il suo cespuglio era visto come potenziale nascondiglio di streghe o fate, mentre una bacchetta magica ricavata dal suo legno era considerata tra le più potenti, come ben sapeva la scrittrice J.K. Rowling quando ha dotato il gran mago Albus Silente in “Harry Potter” di un simile talismano. Le potenzialità del nocciolo non regnano solo nella fantasia, però: i Celti consideravano le nocciole un cuore squisito protetto dal guscio, simbolo di saggezza; la verga “divinatrice” dei rabdomanti è fatta di questo materiale, come pare sia stato il bastone di Mosè. Il nocciolo fu anche citato da Gabriele D’Annunzio nella poesia lirica “I pastori”, dall’opera “Alcyone”. In passato, un raccolto abbondante di nocciole era segno di fertilità per la famiglia, e ancora oggi consideriamo tra i tesori del nostro territorio la Nocciola delle Langhe Igp, anche conosciuta come Tonda Gentile, vero fiore all’occhiello per il Piemonte, e la Nocciola di Giffoni, sempre Igp. Infine, troviamo la Tonda Gentile Romana, fregiata della Dop. I profumati frutti secchi del nocciolo sono insostituibili nei dolci, e stuzzicanti nei salati, come prova questo sofisticato menu che “incanterà” gli ospiti dei Soci di Diners Club.

 

 

Vellutata di zucca alla birra e ginepro

 

Per preparare la ricetta per 4 persone occorrono:

800 g di zucca Martina pulita (o 1 kg da pulire)
1/2 porro
1/2 costa di sedano
4 bacche di ginepro
250 ml di birra
500 ml di brodo di carne
80 g di nocciole sgusciate
180 g di yogurt tipo greco
50 ml di panna fresca
2 rametti di rosmarino
12 sottilissime fette di pane di grano duro
20 g di burro
olio extravergine d’oliva
sale e pepe

 

 

Preparazione:

 

1_Mettete le nocciole a bagno in acqua tiepida. Fate sobbollire la birra per una decina di minuti. Intanto, pulite e tagliate a rondelle il porro e il sedano e fateli soffriggere a fiamma dolce in un tegame con un filo d’olio, le bacche di ginepro pestate e un pizzico di sale. Unite la zucca a cubotti e lasciatela insaporire qualche minuto con il soffritto, poi versate la birra calda e fatela un po’ evaporare.

 

2_Aggiungete il brodo caldo nel tegame e fate cuocere, coperto, per 20 minuti. Sgocciolate le nocciole, tamponatele e poi tritatele grossolanamente nel mixer; tostatele infine in un padellino senza grassi per qualche minuto. Lavate e asciugate il rosmarino. Sciogliete il burro in una padella con i rametti di rosmarino e un pizzico di sale: doratevi le fettine di pane, poi mettete queste ultime da parte e tostate nella stessa padella le nocciole tritate grossolanamente. Unite allo yogurt greco la panna e un pizzico di sale.

 

3_Frullate la zuppa con un frullatore a immersione (aggiungete poca acqua calda se necessario): regolate di sale e pepate, quindi distribuitela nei piatti. Completate ciascuna porzione con una o due cucchiaiate di yogurt salato e con una manciata di nocciole tostate. Pepate ancora e servite, con il pane a parte.

 

 

 

 

Branzino alle erbe

 

Per preparare la ricetta per 4 persone occorrono:

4 branzini già puliti di 350 g ciascuno
80 g di nocciole sgusciate
2-3 patate piccole
4 scalogni
3 spicchi d’aglio
2 porri
1 arancia non trattata
1 e ½ limoni
un mazzetto di erbe miste (prezzemolo, erba cipollina, coriandolo, aneto, dragoncello)
olio extravergine d’oliva
sale e pepe

 

 

 

 

Preparazione:

 

 

1_Lessate le patate in acqua bollente, sbucciatele, lasciatele raffreddare e affettatele. Lavate e asciugate tamponandolo il mazzetto di erbe. Tritate separatamente gli scalogni e l’aglio sbucciati; le erbe e le nocciole. Prelevate la scorza dell’arancia (senza la pellicina sottostante, perché amara) e riducetela a julienne; spremetela insieme a 1 limone e filtrate il succo di entrambi. Fate appassire in padella il trito di scalogni e aglio con 2 cucchiai di olio. Aggiungete le nocciole, il succo dell’arancia e del limone, abbassate la fiamma e lasciate asciugare 4-5 minuti. Unite le erbe e la scorzetta dell’arancia, mescolate e togliete dal fuoco.

 

2_Raschiate i branzini per eliminare le squame, lavateli e asciugateli. Conditeli dentro e fuori con sale e pepe. Scottate in acqua bollente 4 foglie esterne di porro, scolatele e ricavate delle strisce. Riempite i branzini con il composto di nocciole, aromi ed erbe e chiudeteli fasciandoli con le strisce di porro.

 

3_In una teglia, con 2 cucchiai di olio, disponete il porro rimasto tagliato a rondelle e le patate. Aggiungete i branzini, conditeli con un filo di olio e il succo del 1/2 limone rimasto e infornate a 180° per 25-30 minuti.

 

 

 

 

Crostata pralinata alla creme brûlé

 

Per preparare la ricetta per 4 persone occorrono

 

Per l’impasto:
250 g di farina 00
150 g di burro + quello per la tortiera
1 uovo
100 g di zucchero a velo
20 g di amido di mais
un pizzico di sale

Per il croccante:
60 g di zucchero
30 g di nocciole sgusciate e tostate

Per la crema:
5 dl di panna
75 g di zucchero
6 tuorli
un pizzico di sale

Per il pralinato:
50 g di nocciole sgusciate e 25 g di zucchero

 

 

Preparazione:

 

1_Preparate la pasta: lavorate il burro morbido con le fruste elettriche finché sarà gonfio e spumoso. Incorporate lo zucchero a velo, poi l’uovo e il sale. Miscelate la farina e l’amido di mais e uniteli, poco alla volta, al composto di burro mescolando con una spatola. Avvolgete l’impasto con pellicola per alimenti e mettetelo in frigo per almeno 2 ore (anche tutta la notte). Stendete l’impasto con il matterello e disponetelo in una tortiera da crostata di 26 cm di diametro, leggermente imburrata. Coprite con carta da forno e riempite il guscio di fagioli secchi. Cuocete il guscio di pasta in forno caldo a 200° per 15 minuti. Eliminate la carta e fate dorare anche l’interno per 5 minuti; poi togliete dal forno e lasciate raffreddare.

 

2_Preparate il croccante: in una casseruolina fate sciogliete lo zucchero a fuoco dolce con 1-2 cucchiai di acqua finché sarà ambrato. Aggiungete le nocciole, versate il croccante su un foglio di carta da forno e lasciatelo solidificare. Quindi rompetelo a pezzetti e poi riducetelo in polvere nel mixer.

 

3 Preparate la crema: sbattete i tuorli con lo zucchero e il sale. Scaldate la panna in un pentolino con la polvere di croccante e versatela a filo sul composto di uova mescolando con la frusta. Versate la crema ottenuta nel guscio di pasta e passate in forno a 180° per 30 minuti.

 

4 Preparate il pralinato: fate sciogliere lo zucchero in un padellino, versatelo su un foglio di carta da forno formando un disco. Cospargetelo con le nocciole spezzate e lasciate raffreddare. Staccate il caramello dalla carta e appoggiatelo sulla torta.