July 13th
La granita diventa gourmet: storia e curiosità di un prodotto classico che fa sempre tendenza

Nasce come cibo povero, dalla neve che abbondava sull’Etna, sui Nebrodi, sui Peloritani o sugli Iblei. Dietro c’è una tradizione secolare e figure affascinanti e lontane come i nivaroli. La sua patria è la Trinacria, moderna Sicilia, e oggi è protagonista di alcune delle colazioni più esclusive e gourmet. È la granita, che ha tutti gli elementi e le suggestioni per fare tendenza. In esclusiva per i soci del Club Diners una piccola guida per conoscere la sua storia e riconoscere quelle migliori.

 

Nonostante si prepari con soli tre ingredienti – il sapore prescelto, l’acqua e lo zucchero – le varianti sono infinite. Non è solo una questione di percentuali e di lavorazione, ma soprattutto di gelatura. Ecco a voi la granita, patrimonio della Sicilia, insieme al tardo barocco, alle scogliere e ai faraglioni di pietra nera, alla mole dell’Etna, ai fiumi e alle valli di lava solidificata che imprigionano le vecchie case, alla maestosità dei teatri greco-romani, ai palazzi medievali e ai giardini nobiliari.

 

shutterstock_310826495Le sue varianti

Tutto sta in quella sapiente miscela di acqua, zucchero e pochi ma ben dosati sapori, che sono versatili e sempre più fantasiosi, mano a mano che la granita prende piede e diventa sempre più ricercata e gourmet, compatta, impalpabile e gustosa allo stesso tempo: dal pistacchio di Bronte nel catanese, alla granita di caffé tipica del messinese, passando poi per il gelso, il cioccolato, le mandorle e la cannella. State bene attenti alla granita liquida perché, semplicemente, non è granita. E poi mai confonderla con i suoi lontani parenti, gelato e sorbetto, perché nascono da una concezione completamente differente. Guai a definirla semplicemente una granita. Per i siciliani si tratta di un vero e proprio rito, un momento di relazioni sociali, e affonda le sue radici nella dominazione araba. In quel periodo esisteva infatti una bevanda chiamata sherbet, consistente in un succo di frutta aromatizzato con acqua di rose e poi ghiacciato. Poi questa bevanda, da molti ritenuta una sorta di bisnonna della granita, si è evoluta, soprattutto nel versante orientale dell’isola, ed è divenuto un raffinato e inimitabile prodotto che via via, lungo la costa, ha acquistato variazioni aromatiche.

 

De gustibus

In Trinacria la città della granita al caffé per eccellenza è certamente Messina, mentre a Catania le più diffuse sono quelle alle mandorle, la minnulata su cui si versa un goccio di caffé caldo e quella al cioccolato, preparata in realtà con il cacao amaro. Molto apprezzate dai siciliani (ma non solo) anche le granite al pistacchio di Bronte, ai gelsi neri, alla pesca, alla fragola, al mandarino e all’ananas. Ma non dimentichiamo che si tratta di una ricetta viva e in divenire. La querelle tra siciliani sulla ricetta ideale ha una lunga storia e spesso si cita, per esempio, anche la granita siracusana, nella quale le mandorle restano con la buccia e in alcuni casi vengono pure tostate. Un altro nome della granita, arrivato persino in Campania, è “rattata”, cioè “grattata”, da cui deriva anche il termine “grattachecca” romano o il “grattamariano” di alcune zone della Puglia. La sua degna compagna invece è la “brioche col tuppo”, un soffice pane dolce dalla forma bombata con una mezza sfera sulla sommità, e il suo momento ideale di fruizione è la colazione.

 

Nivaroli e niviere

La ricetta è antica (si parla di Medioevo) e inizialmente la granita veniva prodotta dalla neve raccolta sull’Etna o sugli altri monti siciliani (Nebrodi, Peloritani o Iblei), che i nivaroli accumulavano in pozzi e trasportavano dalle montagne fino a valle su carri coperti da paglia. La neve veniva stivata in apposite “niviere” in pietra dentro grotte naturali. Così conservata si trasformava in ghiaccio e durante l’estate la si andava a raccogliere grattandola via dalla superficie delle lastre formatesi. Grazie a un sapiente uso del sale per mantenere la corretta temperatura, era possibile creare il cosiddetto pozzetto all’interno del quale veniva messo in opera un procedimento antesignano dell’odierna mantecatura.

 

shutterstock_291786620Don Angilinu

Da allora l’arte della granita si è evoluta e quella odierna è riconosciuta con diversi premi annuali di eccellenza e celebrato in varie kermesse. È in omaggio a Don Angilinu Trovato, “’u gilataru” – che a metà del Novecento si dedicò all’arte del gelato e della granita nella zona acese – la Nivarata, festival internazionale della granita siciliana che si svolge a giugno ad Acireale, dove i migliori professionisti del settore si sfidano in distinti concorsi. Ed è in tale contesto che una serie di esperti ha redatto un disciplinare per identificare con chiarezza le caratteristiche della granita siciliana artigianale di Acireale.

 

La cartina di tornasole

Da cosa si riconosce la granita perfetta? Dai colori tenui si dice. La mandorla per esempio deve essere bianco panna, a meno che non sia tostata, poiché in tal caso deve virare al marroncino. Il pistacchio deve essere verde opaco, leggermente tendente al marrone. La pesca non deve mai essere arancio, bensì gialla o rosata. E via dicendo. E poi si riconosce dalla freschezza. La granita va consumata entro 4/5 ore dalla preparazione: non contenendo addensanti né emulsionanti dopo un po’ si formano pozze di liquido e il ghiaccio cristallizza. Ultimo, ma non per ultimo, se la granita ha la giusta consistenza si mangia con un cucchiaino. Guai usare la cannuccia: se mai vedesse Don Angilinu…

 

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Eden Bar, via Provinciale 89, Aci Trezza (CT)

 

Bar Nevaroli Condorelli, Via J.F. Kennedy 56/I – 56/G1, 95024 Acireale CT

 

Bar Pasticceria Pistorio, piazza Ariosto 19 – Catania

 

Bar Kennedy, viale Tisia 150 – Siracusa

 

Caffè Cipriani, piazza Lionardo Vigo 3 – Acireale (CT)

 

Bar Pasticceria Costantino, via Duca degli Abruzzi – Militello (CT)

 

Gelateria La Sirenetta (di Natale Pizzimenti), via Savoia 2  – San Vito Lo Capo (TP)

 

Rosy Bar, via Risorgimento – Modica (RG)

 

Antica Pasticceria Irrera, piazza Cairoli 12 – Messina

 

Bar Sant’Angelo, Corso Vittorio Emanuele, 90, 92019 Sciacca AG

 

Cremolese, Piazza Alberico Gentili, 16, 90143 Palermo

 

Caffetteria Luca, Via Messina, 273, 95034 Bronte CT

 

La Delizia Sferracavallo, Via Dammuso 57, Palermo

 

Bar Il Muretto di Acciaroli – Acciaroli di Pollica (Salerno)