July 6th
Il gelato gourmet è cool e fa tendenza

Un ice cream al cacio e pepe, oppure un gelato al sedano bianco di Sperlonga e, ancora, un gelatino ai capperi di Pantelleria. E poi gelati bio, vegani, cruelty free o semplicemente sublimi, grazie a materie prime di altissima qualità. Qui raccontiamo ai soci di Diners Club gli ultimi trend che riguardano il gelato, ricetta che un tempo era tra le più semplici e trasversali del made in Italy e che oggi è protagonista nelle cucine dei grandi chef.

 

Salato, dolce, crudo, vegano: e fu così che il gelato divenne d’autore

Scoppia l’estate, il caldo, le serate ancora chiare, la voglia di stare en plein air, di mare, di vacanze, di spensieratezza. E di gelato. Ma non è più il gelato di una volta e soprattutto da merenda old style per tutti i gusti e i palati si sta trasformando in prelibatezza per palati fini. Senza alcun limite alla fantasia.

 

Il gelato si sta trasformando, rivoluzionando qualsiasi certezza, persino quella che si tratti certamente di un dolce. E una cosa è sicura: abbandonate pure il derby storico tra coppetta o cono perché le sfide e le dicotomie che riguardano il gelato saranno ben più significative della modalità di fruizione.

 

Ode al gelato

Secondo i dati dell’Osservatorio SIGEP le mode gastronomiche più trascinanti dell’estate 2016 riguardano proprio lui, che nella versione più cool si annuncia vegan friendly, segno di una crescente sensibilità alle mutate esigenze alimentari. Il mercato del gelato artigianale del resto è in espansione in tutto il mondo ed è un simbolo della cultura del gusto italiano, della creatività dei maestri gelatieri e di un’intera filiera che arriva a esportare anche il 90% della sua produzione. Già, ma si fa presto a dire gelato.

 

Tutti i modi di declinarlo

In realtà quello che sta diventando oggi il gelato è qualcosa di incredibilmente innovativo rispetto alla sua versione tradizionale, pur senza tradirne le radici. Declinato in tantissimi modi, può essere salato, vegano, crudista, gourmet. Viene servito nei modi più bizzarri ed è corteggiatissimo dai professionisti della gastronomia di alto livello che su di lui hanno gli occhi puntati ormai da tempo, per tutte le possibili trasformazioni e riedizioni che si presta a subire.

 

gelato_2Quando è gourmet

Re-inventare il gelato, proponendo una nuova filosofia legata a questo prodotto e sperimentando dunque un prodotto che sconfina dal cono e dalla coppetta, per entrare a far parte della ristorazione ricercata: questo è il significato delle parole di Corrado Assenza del Caffé Sicilia di Noto e docente al Master della Cucina Italiana, che propone lezioni completamente rivoluzionarie dedicate ai gelati gourmet. Non solo nuovi gusti, ma vere e proprie rivoluzioni nel formato. Corrado Assenza insegna, infatti, come produrre gelati fuori dai canoni tradizionali, esplorando nuovi sapori a partire dal patrimonio agricolo del Belpaese. Ecco quindi che prendono vita gelati agli spinaci, agli asparagi, alle fave, senza porre limiti alla creatività e al gusto.

 

gelato_3In versione crudista

Il gelato rivoluzionato può essere proposto anche nella modalità crudista-vegana, sul trend di quella che non è solo una moda, ma una domanda crescente di benessere. Gli ingredienti del gelato crudista sono pochi, semplici, non trasformati, esattamente come madre natura li offre. E i veri protagonisti di questo gelato sono proprio loro, ancor prima del procedimento. Ogni gusto è composto da preziosi elementi che, non essendo cotti, conservano inalterate tutte le loro proprietà e i nutrienti. Anche il latte utilizzato, che è di origine vegetale, non viene pastorizzato. Preparato fresco ogni giorno, è usato per realizzare il gelato entro le 24 ore successive, garantendo la freschezza del prodotto e l’intensità del sapore. Dolcificato con zucchero di cocco, che contiene vitamine, minerali e fibre ed è a basso indice glicemico, in sostituzione dello zucchero bianco, il gelato crudista è perfetto anche per chi deve tenere sotto controllo la glicemia. Anche gli anacardi, frutta secca tropicale ricca di grassi buoni, vengono utilizzati nella preparazione, ma in un modo assolutamente inedito: è a questi che si deve infatti la straordinaria cremosità del gelato crudo. La sua realizzazione è tutta italiana e porta il nome di Grezzo RawChocolate, celeberrima e internazionale pasticceria, cioccolateria e gelateria crudista, fondata a Roma nel 2014 da Nicola Salvi e Vito Cortese e vincitrice del premio Bottega dell’Anno 2015 del Gambero Rosso e de premio Migliore Pasticceria d’Italia del Golosario 2016.

 


gelato_1Lo famo strano? Non a tutti i costi

Ma il gelato gourmet non deve essere necessariamente strano, agli asparagi o crudista: talvolta per definirlo d’autore sono sufficienti le materie prime, le creme dalla mantecatura esemplare, la frutta rigorosamente di stagione, la temperatura e il modo di servirlo (sembra anche meno freddo), e soprattutto un mestiere solido alle spalle che quasi diventa un’arte.

Come la gelateria Profumo di Genova, nei carruggi, raffinata e semplicissima, eletta da Gambero Rosso la miglior gelateria d’Italia. Stesse creme dei pasticcini mignon incartati nella pasticceria del nonno, gusti classici e molta tradizione.

Last but not least c’è quello internazionalizzato, come l’ice cream che si può trovare a Londra o a New York, in posti dove la tradizione portata dagli chef made in Italy si mescola alla voglia di sperimentare e contaminare, miscelando miele, rosmarino, scorza d’arancia, basilico, peperoncino e caramello salato al burro d’arachidi americano. Semplicemente fantastico.

 

Indirizzi utili:

 

Grezzo RawChocolate, Via Urbana, 130, 00184 Roma

 

Caffè Sicilia di Noto, Corso Vittorio Emanuele, 125, 96017 Noto SR

Gelateria Marco Ottaviano, Via Matteo Palmieri, 34r, 50122 Firenze

 

Gelateria Greed, Bar Kennedy, via Acquaroni 120, Roma

 

Oppure Caffè Centrale, Largo Vincenzo Pallotti 19, Rocca Priora RM

 

Gelateria Alberto Marchetti, Corso Vittorio Emanuele II 24/bis, Torino

 

Gelateria Profumo, Vico Superiore del Ferro, 14, Genova

 

Gelupo, Gran Bretagna, Londra, 7 Archer Street

 

La Gelatiera, Londra, 27 New Row

 

Il Laboratorio del Gelato, Usa, New York, 188 Ludlow Street