April 4th
Il cappon magro

Piatto nato povero, il “cappun magru” – chiamato così perché in passato offriva un’alternativa meno costosa al tipico e grasso cappone del pranzo di Natale – è oggi considerato dai liguri doc il piatto che meglio riassume odori e colori della loro regione, una geniale fusione dei sapori di mare e di terra. Le sue origini risalgono alle antiche “caponalde” di bordo, dette anche “capon de la galera”: preparate con gallette ammollate in acqua e aceto e, quando possibile, con olio, fave e castagne, erano il rancio quotidiano dei marinai delle antiche galee. Si narra che fu merito dei Frati Minimi o Paolotti, la cui regola imponeva la stretta osservanza del regime di magro, se la preparazione originaria fu codificata nel ‘400 e tramandata ai posteri. Nel tempo, alle gallette bagnate in acqua e aceto si sono aggiunte verdure bollite e avanzi di pesce, ottenendo così la versione base del cappon magro. Nel seicento, quest’umile e antica insalata fu oggetto di fantasiose elaborazioni: i cuochi dell’epoca la vollero rendere più opulenta, integrandola con ingredienti ricchi e raffinati e ideando una presentazione coreografica a molteplici strati. La ricetta arrivata ai giorni nostri si è ulteriormente evoluta, affinata e arricchita, fino a divenire un piatto importante dall’effetto policromo, ottenuto alternando a strati di pesce rigorosamente a polpa bianca, crostacei, verdure di diverso colore e salsa verde. A questa formula classica si possono aggiungere, a piacere, altri ingredienti: non c’è limite alla fantasia per trasformare questo piatto in un vero capolavoro.

 

Il cappon magro

 

Per preparare la ricetta per 4 persone occorrono:

 

4 gallinelle pulite (o pesce capone)
4 filetti di acciuga sott’olio
8 gamberi
500 g di cozze
50 g di bottarga di tonno
1 barbabietola cotta
2 carote
1 cuore di sedano
2 spicchi d’aglio
100 g di cime di cavolfiore
2 uova sode
200 g di fagiolini
75 g di pinoli
4 fette di pane azzimo o di gallette
2 patate medie
prezzemolo
30 g di capperi dissalati
12 olive verdi
40 g di mollica di pane
olio extravergine
aceto bianco
sale

 

 

 Preparazione:

 

1 Preparate la salsa.  Sgusciate le uova sode, prelevate i tuorli e frullateli al mixer con la mollica di pane bagnata con poco aceto, una grossa manciata di foglie di prezzemolo lavate e asciugate, le acciughe sgocciolate, i capperi, l’aglio spellato, i pinoli, le olive snocciolate, 1/2 dl di olio e 1 pizzico di sale. Trasferite la salsa verde in una ciotolina e mettetela da parte. Sbucciate e lavate le patate, tagliatele a fette di circa 1/2 cm di spessore, mettetele in una casseruola, copritele con acqua fredda salata e cuocete per 7-8 minuti, dal momento del bollore.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2 Lavate e spazzolate le cozze sotto acqua fredda corrente, eliminate il bisso (il gruppo di filamenti che fuoriesce) e trasferitele in una casseruola. Mettete il coperchio e cuocete per 3-4 minuti, finché si saranno aperte.  Tagliate i gamberi lungo il dorso con le forbici ed eliminate il filetto nero con uno stecchino. Lavateli e tuffateli in acqua bollente salata per 1-2 minuti. Lessate le gallinelle in acqua bollente salata per 10 minuti e poi lasciatele raffreddare. Prelevate i filetti, eliminate eventuali lische e tagliate la polpa a tocchetti.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3 Spellate le carote, lavatele e affettatele; lavate le cimette di cavolfiore, lessatele in acqua bollente salata per 5 minuti. Lavate e spuntate i fagiolini e lessateli in acqua bollente salata per 10 minuti. Spellate la barbabietola, tagliatela a fettine e conditela con poco aceto. Lavate il sedano, asciugatelo e affettatelo. Irrorate il pane azzimo, o le gallette, con acqua fredda e disponetelo su 4 piatti. Sul pane adagiate poi, a strati, tutti gli ingredienti preparati e la bottarga tagliata a fettine. Condite man mano con la salsa verde e terminate con i fagiolini e i gamberi.