August 5th
Gelato artigianale: dove trovarlo e come riconoscere quello “vero”

Più che in altri momenti dell’anno, è d’estate che il gelato diventa un vero e proprio imperativo categorico: ecco una piccola guida rivolta agli esigenti Soci di Diners Club per riconoscere quello artigianale

 

Estate: il caldo e l’afa che non lasciano scampo lasciano spazio a una sola risposta gustosa e rinfrescante, il gelato. Gelato che, negli ultimi anni, ha avuto un vero e proprio boom, che ha visto la proliferazione in qualsiasi città d’Italia di gelaterie che dichiarano di produrre quello rigorosamente “artigianale”, sinonimo indiscusso di qualità. Eppure, in un panorama così variegato, risulta difficile riconoscerlo ed essere certi che a tale denominazione corrisponda esattamente una coppetta fatta a regola d’arte.

 

 

Il gelato, come tanti altri alimenti, è stato soggetto alle mode e ai trend del momento. Abbandonati gli eccessi tipicamente anni ’90, dove proliferavano gusti eccentrici e colorati (uno su tutti? Il Puffo), ora si è tornati a prediligere la naturalità, ingredienti a Km 0 e ispirazioni regionali, nonostante – a volte – l’apparenza possa ingannare. È per tale motivo che l’Associazione Gelatieri per il Gelato ha creato l’Operazione Trasparenza, un progetto volto appunto a dissipare tutti i dubbi circa la reale artigianalità di coni e coppette.

 

Nel novembre 2011 un gruppo di esperti gelatieri guidati dai Maestri Luca Caviezel e Carlo Pozzi hanno stilato la definizione di gelato artigianale di tradizione Italiana, «il risultato ottimale del congelamento e contemporanea agitazione di una miscela di materie prime genuine, naturali, preferibilmente fresche e di ingredienti alimentari di alta qualità, scelti, equilibrati e miscelati sapientemente dal gelatiere artigiano nel suo laboratorio di produzione secondo la propria originalità e creatività». Il Gelatiere Artigiano è in tal senso un professionista che conosce le tecniche per equilibrare gli ingredienti e le loro proprietà organolettiche; che è consapevole della fragilità termica dei suoi prodotti e possiede le competenze necessarie per gestire i processi produttivi, utilizzando macchinari e attrezzature adatte a produzione, conservazione e vendita.

 

 

Qualsiasi prodotto mantenga la struttura e la consistenza propria del gelato ad una temperatura superiore agli zero gradi centigradi non può essere considerato Gelato Artigianale di Tradizione Italiana. Soltanto mediante la mantecazione a freddo tramite mescolamento e contemporaneo congelamento della miscela si raggiungono la caratteristica consistenza e la morbidezza del prodotto che ne consentono il consumo.

 

Dopo un lungo periodo di silenzio e indifferenza, nel febbraio 2017 il Disegno di Legge d’Incà ha ripreso pari pari le parole di Caviezel e Pozzi, regolamentando finalmente un settore in cui la chiarezza di informazioni nei confronti del consumatore era venuta meno. Ora, per legge, ogni gelateria artigianale in Italia deve mettere a disposizione del pubblico il libro degli ingredienti, al cui interno sono citati tutti i componenti di ciascun gusto, stabilendo alcuni punti-chiave:

– Il gelato artigianale è fatto con ingredienti del territorio e di stagione: ad esclusione del cioccolato – che per ovvi motivi non può essere del territorio – i sorbetti alla frutta dovrebbero esprimere la stagionalità e la territorialità.

– Un gelato è artigianale se può essere realizzato dietro specifica richiesta di un cliente: difficilmente chi non produce in autonomia i propri prodotti è in grado di rispondere a richieste specifiche.

 

 

– La presenza di coloranti artificiali o di grassi idrogenati nel libro degli ingredienti porta a pensare che il gelatiere stia utilizzando prodotti semilavorati industriali composti o completi e di scarsa qualità per la preparazione rapida dei propri gelati.

– Quando un gelato supera di molto la linea naturale della vaschetta e si erge per decine di centimetri, fino quasi a toccare il vetro, forse non è del tutto artigianale o naturale: potrebbe infatti essere arricchito con ingredienti “gonfianti”, che lo trasformano in una sorta schiuma spesso molto colorata ed invitante, ma dal sapore evanescente o arricchito tramite aromi artificiali.

– Se i gusti riprendono quelli delle merendine industriali, con i nomi registrati delle stesse, allora si tratta di prodotti dell’industria declinati in gelato: l’artigiano può con la sua abilità riproporre gusti che simulano tali prodotti in modo personalizzato e magari anche naturale, ma lo fa dando loro il proprio nome di fantasia.

 

 

Già alla luce delle suddette accortezze si è in grado di stabilire se una gelateria può o meno bearsi della definizione “artigianale”; dato che però il gelato sta vivendo un grande fermento che non lascia indifferenti nemmeno i massimi esperti di food, il Gambero Rosso – la “bibbia” del settore – dal 2017 ha iniziato a stilare una guida delle migliori, svelando tutti i protagonisti dell’eccellenza dell’arte gelatiera italiana. Perché nell’indecisione è meglio non essere colti impreparati.