February 21st
Cucina destrutturata e altre stranezze nell’alta cucina

“La creatività è tutto”, sostiene Ferran Adrià, uno dei maestri indiscussi della gastronomia. Ma cosa sono esattamente la spuma di fumo o il bollito non bollito? Una guida utile e gourmet dedicata ai palati anticonformisti dei soci del Club Diners per scoprire che alcuni dei piatti più bizzarri che hanno conquistato il podio della stranezza (a cominciare dal nome), sono effettivamente e semplicemente buonissimi, oltre a essere una provocazione persino intellettuale. E gourmet, of course.

 

 

 

Il bollito non bollito, la mousse di fumo, la minestra destrutturata e gli altri: viaggio tra i piatti strani e raffinati
Solo i nomi sono tutti un programma e sono creazioni di alcuni dei talenti più indiscussi della gastronomia e della creatività. Ecco quali sono i piatti più strani (e dove mangiarli).

Lì per lì, per un non addetto ai lavori, può sembrare persino una presa in giro radical chic, un ritornello sull’onda dello famo strano o un atteggiamento intellettual-gastronomico. In realtà il bollito non bollito, il susci con la c, la spuma di fumo e colleghi vari sono prima di tutto piatti buonissimi, nati da un estro totale, in una gara all’ultimo respiro a chi alza più in alto l’asticella delle provocazioni gastronomiche. Ecco alcune delle invenzioni più memorabili, a cominciare, come è d’obbligo, dal riso oro e zafferano che ci ricorderà sempre e per sempre il suo inventore, il grande maestro Gualtiero Marchesi.

 

 

 

Riso all’oro
Il riso oro e zafferano, inventato nel 1981 da Gualtiero Marchesi, piatto ardito e riuscitissimo, ineguagliato, più volte riprodotto ma mai in quel modo speciale. «Mi sembrava una trovata — disse una volta lo chef — e ho voluto, come tutti i miei piatti, che rimanesse un pezzo unico, perciò non ho proposto altre pietanze all’oro». Ingrediente numero uno: una foglia d’oro commestibile. L’uso dell’oro nell’alimentazione in realtà risale a circa 3mila anni fa e inizialmente fu una peculiarità della cultura orientale, che poi si diffuse nel mondo greco-romano dove si tramandano racconti di cibi dorati alle mense degli imperatori e di Cleopatra che amava frutta secca coperta con foglie d’oro. Il colore dell’oro veniva associato al cibo degli dei e lo si impiegava anche per decorare e sorprendere gli ospiti ai banchetti. Successivamente si perdono le tracce di quest’uso, fino a riscoprirlo con Gualtiero Marchesi che, 30 anni fa, ha ideato il famosissimo “Risotto con la foglia d’oro”, ovvero il classico risotto allo zafferano alla milanese, cotto all’onda come solo il maestro sapeva fare, impreziosito da una foglia di oro edibile, consacrando l’ingresso del metallo prezioso nell’alta cucina.

 

 

 

Bollito o no?
I diversi tagli di carne vengono cotti a bassa temperatura sotto vuoto, così da preservare tutte le caratteristiche organolettiche: ecco sostanzialmente il celeberrimo Bollito non bollito di Massimo Bottura, dove un piatto del popolo diventa una sequenza di pezzetti di carne in verticale (richiamo a New York) cotti separatamente sottovuoto con salsine. Le differenti componenti gustative a supporto danno origine a un piatto armonico, complesso e persistente. Ma il celebre chef è famoso anche per le Cinque stagionature del Parmigiano Reggiano in diverse consistenze e temperature o per il suo piatto Un’anguilla che risale il fiume Po. “Nonostante l’affetto per la cucina italiana classica, quella che la mamma gli ha fatto conoscere da bambino, Massimo Bottura è riuscito a slegarsi dalla tradizione, a differenza del resto d’Italia”, come ha scritto la giornalista Jane Kramer nel lungo reportage che il New Yorker ha dedicato allo chef modenese. Dove mangiare tutti questi piatti slegati dalla tradizione? All’Osteria Francescana ovviamente.

 

 

 

Ferran Adrià e la creatività
Dal gelato al parmigiano alle minestre «destrutturate», fino all’epica Espuma de humo (spuma di fumo),  Ferran Adriá è unanimemente considerato il padre della cucina molecolare: i menu al suo elBulli sono stati come una sequela di fuochi d’artificio, rinnovata di anno in anno, finché il ristorante è stato aperto al pubblico. Tra le provocazioni più famose ci sono la Espuma de humo, snack che ha creato un dibattito andato oltre i confini della sola cucina nel solco dell’espressione “vendere fumo” che è stata presa alla lettera, con lo scopo dichiarato di far riflettere il cliente e creare discussione.. O ancora ha sdoganato l’uso dell’agar-agar, un’alga rossa dalla quale si ottiene una gelatina dello stesso nome e con la quale lo chef spagnolo ha creato la Gelatina caliente, declinata nella versione calda de la “gelée de caviar a la creme de chou-fleur” di Joel Robuchon. Secondo voci di corridoio sarebbe imminente l’apertura di un nuovo ristorante dello chef spagnolo. Guarda a caso in Italia, a Torino.

 

 

 

 

 

 

Scabin e la genesi del Cyber egg
E a proposito di creatività come non citare il Cyber Egg di Davide Scabin, nato quando il Combal, il ristorante di Scabin, era ancora una trattoria e se ne stava all’imbocco della Valsusa e non al Castello di Rivoli sopra Torino. Si tratta “in sostanza un raviolo di plastica e non di pasta, qualcosa di mai visto e mai mangiato con quel ripieno di caviale e tuorlo. E il bisturi per fare una minuscola incisione e poi succhiare tutto in un colpo solo”. Qualcuno l’ha definito il paradiso.

 

 

 

 

 

 

E poi c’è il Susci con la C
Questo lo ha inventato Moreno Cedroni, chef e patron del ristorante La Madonnina del Pescatore a Senigallia, meta indiscussa dei gourmet e due stelle Michelin dove si va per mangiare pesce, rigorosamente crudo. Celebri le sue reinterpretazioni del crudo di mare, dell’idea tradizionale del sushi giapponese (che lo chef ben conosce per un lungo periodo di studio e lavoro proprio in Giappone) e l’equilibrio fra le radici della tradizione culinaria italiana e uno spirito visionario unico. Tra i primi dieci ristoranti europei di pesce nel 2011 secondo il Wall Street Journal, in estate lo chef si trasferisce a Il Clandestino di Portonovo, bistrot in riva al mare vicino ad Ancona, dove propone ogni anno un menù tematico diverso sempre a base di Susci con la C. La lista delle creazioni gastronomiche continua, dalla Zuppizza (sempre di Davide Scabin), alle Lenti a contatto al caffè di Carlo Cracco, passando per la Parmigiana in melanzana bruciata di Ilario Vinciguerra alla Zuppa  di Piergiorgio Parini (dal nome decisamente provocatorio che lasciamo scoprire a voi), che per altro è padre anche del Riso in bianco cotto in brodo di cipresso(ma da quasi un anno non lo si trova più al Povero Diavolo), per concludere con l’Anatra laccata con spinaci o il Panino agli scampi di Niko Romito, che potrete gustare al ristorante Reale. E poi c’è molto altro ancora, tra avanguardisti, contaminati e destrutturati. Perché anche la cucina è ormai entrata nella dialettica culturale. E fa pensare parecchio.