November 29th
Cioccolato smodato, la resurrezione dell’oro nero

Piove oro nero. Il cioccolato l’infila dappertutto: nelle notizie di cronaca, nelle persiane di casa, nelle stalle del Sud Italia, sul ventre delle aragoste. Una rivoluzione è in corso e se tutto va bene il risultato sarà l’eccellenza diffusa nel gusto, nell’artigianalità e nella sostenibilità di uno dei cibi più venerati al mondo. I nostri Soci gourmet di Diners Club non staranno certo solo a guardare. È l’ora di cominciare ad assaggiare!

 

 

Scioglievole, forte, dolce, sensuale, confortante, ossessivo, da esplorare con la lingua ma anche con gli occhi, da conoscere con la testa, con il cuore e soprattutto con la gola, sempre lui, in tutte le sue versioni, in tutte le sue esibizioni. Cioccolato. Oro nero – ma oggi anche rosa – eccessi e successi: partiamo per il nostro piccolo tour cioccolatoso.

 

La vie en rose

Alcune donne potrebbero letteralmente impazzire per questo abbinamento tra due cult della vita femminile: le scarpe al cioccolato. Realistiche, squisite, imperdibili, peccato che il maestro cioccolataio giapponese Motohiro Okai, che lavora presso il Rihga Royal Hotel di Osaka, le faccia solo per i gentlemen…

Le signore si potranno comunque consolare: l’era del cioccolato rosa è qui e ora. Un anno fa di quest’epoca era sulla bocca di tutti, almeno a parole. Parliamo del cioccolato “rosa”, creazione una volta ancora svizzera la cui tonalità rosata non è frutto banale di coloranti artificiali: si tratta di un prodotto completamente naturale, che viene dalla varietà di cacao Ruby cocoa bean, a cui deve la tonalità dell’incarnato. Per questo è stata presentata al mondo col nome “Ruby”. Meno dolce del cioccolato al latte, ha retrogusto leggermente acidulo. Un’ottima occasione per gustarlo in un prodotto di stagione arriverà il prossimo il 24 e 25 novembre, al Museo Nazionale della Scienza e della Tecnica Leonardo da Vinci di Milano, dove si esibiscono i panettoni stellati d’Italia: tra loro quello al cioccolato rosa, realizzato in limited edition dal chocolate designer Davide Comaschi. Un Ruby panettone solidale, perché ideato a favore della LILT, la Lega Italiana per la Lotta contro i Tumori.

 

 

La rivoluzione dell’oro nero

Colore a parte, esiste un universo di altre variabili nel mondo del cioccolato. La più banale? Al latte o fondente? Ebbene: Semidolce! Il mi-doux è un ibrido dal colore marrone lucido e un profumo intenso che ricorda il caffè e la liquirizia. Il cioccolato surfin, è molto simile al mi-doux ma il retrogusto ricorda quello del tabacco. Ma anche queste sono bazzecole confronto ai cambiamenti in atto nel chocolate world: mica per niente il Gambero Rosso l’ha recentemente definita ‘La rivoluzione dell’oro nero’: la classificazione del cacao cambia e cresce – ma è materia da veri intenditori; i macchinari si miniaturizzano e facilitano la crescita esponenziale dei cioccolatieri artigianali che è in corso. Dal tacco (pugliese, vedi Maglio arte dolciaria al cilindro (aostano, vedi Maestro pasticcere Morandin), i ‘cioccolatieri di ricerca’ nel Bel Paese irrobustiscono le fila – già, perché questa rivoluzione è (anche e molto) squisitamente nostrana. Si diffonde davvero il concetto ‘bean to bar’ (provate il pioniere Pacari, eccellenza bio raw gourmet) e la costruzione delle filiere agricole sostenibili, anche da parte dei big della produzione mondiale, pare essere sulla strada giusta.

 

 

Cioccolato e salato

La tendenza è anche quella di spingere agli estremi il cioccolato abbinato al salato. Le praline indossano granelli – e non certo di zucchero – con la familiarità con cui si porta un vecchio Loden e accolgono ingredienti un tempo impensati. Alcuni sono oramai dei classici, come il parmigiano reggiano (un abbinamento di cui vanno pazzi i francesi): provatelo nella versione piantata coi piedi nel territorio della pasticceria di Marisa Tognarelli, che nell’appennino modenese farcisce i suoi cioccolatini con parmigiano stagionato 48 mesi e aceto balsamico extravecchio dop (a casa provate a QUALSIASI costo il semplicissimo toast parmigiano&cioccolato…). La miglior pralina all’aceto balsamico è peraltro appena stata eletta in occasione di Sciocolà, manifestazione che per il suo debutto ha regalato alla città di Modena una scultura permanente di cioccolato del peso di 800 chili, realizzata dal maestro cioccolataio Mirco Della Vecchia, che troneggia adesso nella piazza al centro della città emiliana.

L’unione col salato non si fa mancare naturalmente in cucina: nelle ricette salate il cioccolato è ingrediente-star che si fa sempre notare. E siamo ben oltre gli abbinamenti morbidi come la vellutata di patate spruzzata di caviale di cioccolato al posto delle cipolle caramellate o un primo piatto condito con crema di formaggi, pistacchi e cioccolato. D’altra parte Ernst Knam, incensato Re dell’oro nero, nel suo libro Oltre. Cioccolato salato racconta che tra i suoi condimenti preferiti per l’aragosta c’è la salsa al cioccolato bianco e vaniglia (salato a parte, di Knam attualmente spopolano i cubotti con la lettera K marchiata su una delle facce dai gusti quali lampone&fava tonka; yuzu&pepe di Timut). Oppure vedi la Suprema di piccione con cacao di Massimo Bottura.

 

 

Imperdibili chicche

Ed ecco ora alcuni spunti per dare sfogo al chocolate lover selvaggio che è in voi. Adorate il cornetto gelato ma la parte che vi piace di più, da sempre, è il suo sederino a punta, solido di cioccolato? Abbiamo una notizia commovente: una start-up americana produce e vende proprio e solo quelli: mini coni di wafer ripieni di cioccolato al latte. Si chiamano “bocconcini di fango”  e potete comprali anche a sacchetti… E a proposito di bocconcini: il grande cioccolatiere danese Anthon Berg propone mignon dei superalcolici più amati del pianeta: bottigliette in puro cioccolato, ovviamente e contenuto che spazia dal Borghetti al Cutty Sark, dal Danzka Cranraz al Ricard. E poi, per la cronaca: Le Chocholat Alain Ducasse, che vanta già diversi punti vendita a Parigi e Tokyo, ha appena aperto i battenti anche a Londra. Se preferite giocare in casa e il sud, provate Vannulo, tenuta nel salernitano che alleva bufale e produce anche cioccolato bean to bar con il latte dei propri animali (a voi declinare una ricetta salata con mozzarella di bufale e cioccolato al latte (di bufala!). Qualcuno ha detto ‘casa’? La vostra mente vi ha mai proposto la fantasia di abitare in una casa di cioccolato? Ebbene, se non l’ha fatto la vostra mente, lo ha fatto booking.com. 50 euro a notte. 18mq di appartamento x 1,5t di cioccolato. Nome dell’ingegnere-architetto: il maître chocolatier Jean-Luc Decluzeau. Luogo: palazzo di vetro de L’Orangerie Ephémère, museo Cité de la Ceramique di Sèvres, il comune della porcellana, nella Francia settentrionale. Avvertenze: anche se tutta la casa tranne letto e pavimento sono di cioccolato, potete mangiare solo alcune suppellettili. O meglio: potevate… L’albergo di cioccolato è esistito solo per due giorni, il mese scorso. Ma è la dimostrazione che con il cioccolato giusto anche l’impossibile può diventare realtà!

 

Volete saperne di più? Frequentate La compagnia del cioccolato: sono noti anche come ‘I sommelier del cioccolato’ e sono una vera miniera per scoprire l’oro nero.