January 4th
Cibo degli Dei: ecco come e dove degustarlo

Degustare cioccolato è un’arte, una scienza, e soprattutto un piacere che ha pochi uguali nel mondo nei sensi.

 

“Scioglievolezza”: è questa la non-parola che meglio ci annuncia la sensazione piena, calda, goduriosa, di un pezzo di cioccolato buono che si dissolve nella nostra bocca. Possiamo indugiare lì, o decidere di proseguire alla scoperta dei segreti della degustazione di ciò che i Maya chiamavano “cibo degli Dei”. Abbiamo pochi dubbi che chi appartiene al fronte gourmet del Club Diners si lancerà in avanti, mai pago e sempre alla ricerca di nuove conoscenze e piaceri. Diventare sommelier del cioccolato è solo l’inizio.

 

“Le papille gustative sono piccole strutture neuroepiteliali situate sulla superficie superiore della lingua, nell’alta laringe e nella parte posteriore dell’orofaringe; la loro funzione fondamentale consiste nel percepire i sapori. Ciò avviene soltanto nel momento in cui le sostanze che compongono gli alimenti si trovano in soluzione acquosa nella saliva e possono perciò facilmente raggiungere le papille: questa è la motivazione per la quale sentiamo maggiormente il sapore di ciò che “si scioglie in bocca”, come ad esempio il cioccolato fondente”. Già, cioccolato, icona del piacere gustativo, “kakaw uhanal”, ovvero “Cibo degli Dei” in lingua maya. E già la parola “lingua”, abbinata a “cioccolato”, scatena ingorda beatitudine. E se l’albero proibito fosse quello del cacao, i cui semi generano il cioccolato?

 

I maestri e i cinque sensi

3Oggi parliamo di degustazione, un’arte che al godimento sensoriale affianca quello intellettuale, alimentandoli a vicenda. I primi a creare un codice di degustazione del cioccolato e definire i canoni che permettono di riconoscere il migliore cacao sono stati quelli di Domori, marchio di punta in Italia e fra i 25 migliori marchi di cioccolato al mondo. Una mappa che guida i sensi alla scoperta della pura essenza del cioccolato e ne sublima l’esperienza. Colore, rotondità, dolcezza, amarezza, acidità, astringenza, aroma cacao, crema di latte/burro, caramello, frutta a guscio, spezie, frutta, fiori, colore: sono queste le variabili da tenere sotto il radar del degustatore.

Una bella “cricca” di sommelier del cioccolato in Italia può certamente essere identificata con La Compagnia del Cioccolato, che da oltre 15 anni assaggia cioccolato e difende quello di qualità. Con sede a Torino, organizza in varie parti d’Italia corsi per Chocolate Taster, i degustatori professionali del cioccolato; serate di degustazione e abbinamento vini e distillati, visite guidate ai laboratori artigianali, e promuove il Premio Tavoletta d’Oro, che seleziona i migliori cioccolati italiani.

Ed ecco i parametri fondamentali da valutare con ognuno dei nostri 5 sensi per degustare il cioccolato, suggeriti proprio dalla Compagnia del Cioccolato:

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Vista. Liscio, uniforme, omogeneo: è questa la sensazione che deve dare agli occhi. Vietate bolle d’aria, macchie, striature.

 

Udito. “Snap!”: suono netto e pulito che una tavoletta di cioccolato fondente deve produrre quando viene spezzata.  Per gli altri tipi di cioccolato questo parametro è poco significativo.

 

Tatto. A proposito di “scioglievolezza”: una volta in bocca, il cioccolato deve sciogliersi rapidamente e in modo uniforme, senza dare sensazioni grasse, molli o gommose. Deve trasformarsi in una pasta setosa e scorrevole, priva di granuli e non sabbiosa, deve avvolgere la bocca senza lasciare strascichi appiccicosi. Deve essere meno astringente possibile, sensazione simile a quella offerta dai cachi acerbi. Un cioccolato avvolgente e piacevole, che non offra percezioni di spicco (come acidità, astringenza, amarezza, ecc.) ci darà anche una sensazione di maggiore rotondità.

 

Olfatto. È tramite l’olfatto che percepiamo quelli che chiamiamo sapori, profumi, aromi. Il naso è l’organo più coinvolto in ogni degustazione. Un buon cioccolato deve essere ricco di profumi, aromatico, offrire sensazioni di complessità e completezza. Oltre all’aroma primario di cacao, talvolta è possibile identificare la ricchezza di alcuni aromi secondari, come frutta, fiori, caramello, tabacco, caffè, liquirizia, spezie, legno, e tanti altri. Ma anche senza dare loro un’identità precisa, la presenza di un bouquet aromatico complesso e gradevole è di certo un importante valore aggiunto. E quanto più a lungo i profumi si faranno sentire, tanto migliore sarà anche la persistenza del cioccolato.

 

Gusto. Il gusto è correlato ai quattro sapori fondamentali: dolce, amaro, acido e salato. Un buon cioccolato non deve essere troppo dolce, in relazione alla sua tipologia (fondente, latte, gianduia, etc.) ma non deve neanche dare sensazioni di amarezza e l’acidità deve essere contenuta. Queste sensazioni gustative devono essere in equilibrio tra loro.

 

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Mettere a punto una didattica in grado di formare assaggiatori di cioccolato con diversi livelli di esperienza e di capacità è una delle mission principali dell’Istituto Internazionale Chocolier, associazione scientifica e indipendente per la formazione sensoriale dei professionisti e degli amatori del cioccolato. È stata fondata da Domori, da Guido Gobino, leggendario artigiano del cioccolato d’eccellenza con sede a Torino, e dal Centro Studi Assaggiatori, la più grande unità italiana che si occupa in modo esclusivo di analisi sensoriale e delle applicazioni collegate. A livello internazionale citiamo la Chocolate Academy di Chicago, che organizza una varietà straordinaria di corsi, selezionabili per tipologia, lingua, livello, insegnante e marchio, con i migliori maestri cioccolatieri del mondo. Tra cui Davide Comaschi, unico italiano campione del mondo, che ha conquistato il World Chocolate Master.

 

Esperienze sensoriali gourmet

2Oltre ai corsi e agli eventi di degustazione, ci sono percorsi sempre a disposizione, non per approfondire, ma per fare o ripetere con cioccolati diversi l’esperienza in primis sensoriale di una degustazione con tutti i crismi. La propongono vari marchi, da quelli più commerciali, come Perugina, ai vari cioccolati d’autore.

Eccone alcune. Iniziamo dalla citata Perugina: nella sua Casa del Cioccolato, a Perugia, ovviamente. Il percorso passa attraverso un Museo Storico (100 anni di storia del cioccolato, secondo museo d’impresa in Italia e secondo della regione) per proseguire in una ricca degustazione dei cioccolati della casa. E passiamo ora a cioccolati più gourmet. Nel famoso “triangolo del cioccolato”, o Chocolate Valley, tra Pisa, Pistoia e Prato – dove si trovano alcuni dei cioccolatieri più famosi d’Italia – c’è anche Slitti, artigiano di lusso che oltre alla cioccolateria ha anche una caffetteria. Sede a Monsummano Terme, vicino a Montecatini. Nell’angolo degustazione, oltre a stupire le vostre papille linguali, appagherete il vostro intelletto grazie alla libreria con oltre 500 testi, anche del 1600, che raccontano storie e ricette del “cibo degli dei”. Amedei, eccellenza nazionale del settore, per la prima volta ha deciso di aprire la porta a gruppi di visitatori. Un viaggio nel cioccolato dal seme alle creazioni aziendali, con assaggio del cioccolato durante tutto il percorso di lavorazione, per terminare con una degustazione vera e propria di cioccolati e praline, completa di tecnica di degustazione del cioccolato. A Pontedera, in provincia di Pisa. Usciamo dal triangolo e proseguiamo a sud. Antica Dolceria Bonajuto, la più antica fabbrica di cioccolato della Sicilia, a Modica, un cioccolato dalla consistenza friabile e granulosa, la cui lavorazione è stata appresa dagli Aztechi: è possibile scoprirla con un tour, che prevede un’ introduzione storica, l’ingresso in laboratorio per assistere alla fase di “battitura”, e una degustazione dolciaria. Prenotabile online.

 

E poi ancora…

 

T’a Milano.  Il cioccolato per voi oramai non ha più segreti e volete usarlo come partner nel business? T’a Milano, brand che combina tradizioni e creatività, oltre a uno Store&Bistrot nel cuore di Milano, offre un moderno spazio eventi di 220 mq, e un catering, ideale per feste ed eventi aziendali.

Nero Musqué. Un’alternativa unica e raffinata al Barolo Chinato, al Vermouth piuttosto che al rum. Per accompagnare il vostro cioccolato gourmet, niente di meglio di questo raro moscato nero di Parenzo dell’azienda agricola Ca’ Lustra dei Colli Euganei. Semplicemente divino.

Salon du Chocolat. Torna a Milano dal 9 al 12 febbraio 2017, dopo il successo della prima edizione italiana, a cui hanno partecipato 20mila “chocholate lovers”. Fashion, show, shopping, e ovviamente degustazioni a gogo. #ChocoSense è proprio qustlo: degustazioni sensoriali legate al cioccolato e ai suoi migliori abbinamenti.

Fiera del Cioccolato Artigianale. Dal 10 al 19 febbraio 2017, a Firenze.

Eurochocholate TourUn evento itinerante, con numerose tappe in tutt’Italia. Choco ExperienceMasterChocABC del cioccolatoCioccolata con l’Autore, percorsi espositivi a tema, e tanto altro.

Roberto Caraceni  è autore del libro La degustazione del cioccolato. Vicepresidente della Compagnia del Cioccolato, organizza corsi e degustazioni – per cui utilizza un piatto da degustazione del cioccolato da egli stesso ideato. Fa base a Trento.