August 9th
Cenetta con vista sulle stelle cadenti

È la notte di san Lorenzo, considerata da alcuni l’equivalente estivo di San Valentino: agosto è il mese delle lunghe serate e della pioggia di stelle, delle cene sotto la volta di un cielo che sembra velluto blu. Che ci si trovi al mare o in montagna, in terrazza o in giardino, in Italia o all’estero, il 10 agosto la notte verrà solcata da una miriade di mini comete, stelle cadenti che faranno da splendida cornice a una cena per due dal menu speciale, un’esperienza nello stile dei soci del Club Diners.

 

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Paccheri alla mediterranea

Per preparare la ricetta per 2 persone occorrono:

12 paccheri
2 cucchiai di polvere di olive nere
2 cucchiai di polvere di capperi (nelle gastronomie)
4 spicchi di aglio
1/2 cipolla bianca
200 g di pomodorini datterini
100 ml di brodo di pesce
6 code di gambero sgusciate
1 mazzetto grande di rosmarino, alloro e basilico
120 g di ricotta vaccina
20 g di Grana Padano grattugiato
12 pomodori Piccadilly
la scorza di 1/2 limone
1 ciuffo di basilico
2 pizzichi di zucchero
olio extravergine
sale e pepe

Preparazione

1 Sistemate in una teglia foderata con carta da forno i pomodori Piccadilly tagliati a metà per il lungo e conditeli con sale, pepe, un filo di olio e lo zucchero. Unite 2 spicchi d’aglio “in camicia” tagliati a metà, qualche foglia di basilico e la scorza di limone grattugiata. Mettete in forno a 160° per 25 minuti, poi tritate il tutto a coltello.

2 Lavate i datterini e riduceteli a pezzetti; tagliate la cipolla sbucciata a julienne. Rosolate in una padella con un filo di olio l’aglio rimasto e la cipolla; aggiungete qualche foglia di basilico e i datterini e cuocete per 10 minuti. A metà cottura unite il brodo di pesce. Frullate il tutto fino a ottenere una crema omogenea. Frullate la ricotta con il grana e regolate di sale e pepe; trasferitela poi in un sac à poche.

3 Fate scaldare in un padellino un filo di olio con il mazzetto aromatico per insaporirlo; eliminate il mazzetto e rosolate i gamberi 2 minuti per lato. Lessate i paccheri in acqua bollente salata, scolateli nei piatti, sistemandone 3 stesi e 3 in piedi ciascuno. Farcite i primi tre con un gambero, gli altri con i pomodori confit, le polveri di olive e capperi e la ricotta fatta scendere dal sac à poche. Condite con la salsa di datterini e, se vi piace, guarnite con basilico greco.

 

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Ombrina all’acquapazza

Per preparare la ricetta per 2 persone occorrono:

1 ombrina di 800 g già pulita e squamata
150 g di pomodori pizzutelli
3 spicchi d’aglio
prezzemolo
2 fette di pane rustico
olio extravergine
sale

per i pomodorini confit:
400 g di pomodori ciliegia
1 rametto di rosmarino
1 g di stimmi di zafferano
1 cucchiaio di zucchero di canna
30 g di burro
sale e pepe

Preparazione

1 Sciacquate l’ombrina, eliminate le branchie, tamponatela con la carta da cucina e disponetela in una teglia con i pomodorini tagliati a pezzetti, 2 spicchi d’aglio schiacciati e spellati, sale e 1 ciuffo di prezzemolo.

2 Copritela con ¼ di bicchiere di acqua bollente, coprite con un foglio di alluminio e infornate a 180° per 20 minuti. Togliete la carta e continuate la cottura per 3-5 minuti. Intanto cuocete i pomodorini ciliegia in una padella con 60 g con il burro, lo zucchero di canna e gli stimmi di zafferano a fuoco basso per 10 minuti. Unite gli aghi del rametto di rosmarino tritati, sale, pepe e cuocete ancora per 5 minuti.

3 Tostate le fette di pane casereccio e sfregatele con l’aglio rimasto, conditele con un filo di olio e posatele in 2 piatti. Togliete l’ombrina dal forno, sfilettatela, distribuite i filetti sopra le fette di pane e completate ogni porzione irrorando con poco fondo di cottura e i pomodorini ciliegia.

 

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Perle nere glassate a specchio

Per preparare la ricetta per 6 perle occorrono:

400 g di ricotta di bufala
120 g di zucchero a velo
150 g di arancia candita
100 g di cioccolato fondente
2 arance non trattate
2 baccelli di vaniglia

per la glassa a specchio:

250 g di zucchero
12 g di glucosio liquido (nei negozi di specialità alimentari)
100 g di cacao amaro in polvere
250 g di panna fresca
15 g di gelatina in fogli

Preparazione

1 Setacciate la ricotta, raccoglietela in una ciotola e mescolatevi i canditi tagliati a dadini, lo zucchero a velo, il cioccolato tritato e i semini dei baccelli di vaniglia (apriteli per il lungo). Lavate le arance e strofinate bene la buccia. Aggiungete al composto di ricotta la scorza delle arance grattugiata.

2 Trasferite il composto ottenuto in una tasca da pasticciere usa e getta. Riempite gli incavi semisferici di uno stampo multiplo di silicone, livellate con una spatolina e mettete in freezer a congelare.

3 Preparate la glassa: mettete a bagno in acqua fredda la gelatina; mescolate lo zucchero, il cacao, il glucosio, la panna e 200 ml di acqua; versate il tutto in una casseruola. Mettetela sul fuoco e, sempre mescolando, portate la temperatura a 104°: la glassa è pronta quando aderisce al dorso del cucchiaio coprendone la superficie.

4 Togliete la glassa dal fuoco e incorporatevi la gelatina strizzata, mescolando energicamente. Togliete dal freezer e sformate le “perle”, appoggiatele su una griglia con sotto un foglio di carta forno e versatevi sopra la glassa. Lasciatele scongelare e sgocciolare; decorate i dessert a piacere con una piccola foglia d’oro e placchette di cioccolato e servite subito.