June 21st
Il Brasile che non ti aspetti

Brasile a piedi nudi per mangiare una tapioca nordestina, i gamberi fritti nell’olio di cocco e il pesce con le banane ereditato dagli schiavi. Brasile dall’odore bagnato della foresta, per chi ha il coraggio di banchettare con gli indios. Dolce Brasile dai nomi di ragazza, per sognare con le stelle ed applaudire al sole. Brasile con l’immensità dei suoi territori e dei suoi spiedi. Brasile che, se proprio carne dev’essere, può essere carne di tartaruga… Per l’allegria dei nostri soci Diners gourmet, ecco un altro Brasile da portare a tavola.

 

 

Sono così tanti i Brasili dentro il Brasile, che pare impossibile distillare una cucina tipica nazionale da questa mistura di popolo: dai discendenti dei tedeschi di Santa Caterina e del sud, agli italiani e ai giapponesi di San Paolo, i portoghesi ovviamente, gli indios ovviamente, e ovviamente i discendenti degli schiavi rubati all’Angola e molti altri Paesi del Continente Nero. Ma è proprio il retaggio gastronomico di quest’ultima parte della popolazione l’elemento probabilmente più forte dell’identità culinaria del Paese. Interessante… Se in Europa la cucina brasiliana è sinonimo di carne, picanha&churrasco, se per il brasiliano medio lontano da casa la “saudade” a livello di palato sarà sempre quella per riso&fagioli – come l’italiano medio ha nostalgia della pasta – è la cucina afro-brasiliana, con il suo uso copioso di rosso e profumato olio di dendê, l’olio di cocco, che s’infiltra più spesso nei sogni e nelle memorie culinarie dei 200 milioni di abitanti di questo Paese-continente.

 

Sabor de Mar

Ed ecco quindi la Moqueca, stufato pesce o frutti mare tradizionalmente avvolto in foglie di banano e cotto su carboni ardenti, che mette l’acquolina a una nazione intera portando con sé lo spettacolo del tramonto sul mare di Bahia e la libertà dell’oceano. Perché è proprio Bahia l’epicentro della cucina afro-brasiliana, e la regione del Nord-Est di cui fa parte, la macro-patria di queste specialità alimentari. L’Acarajè, leccornia da strada n.1 della città di Jorge Amado e della macumba, un impasto di gamberi e fagioli secchi decorticati, fritti in olio di dendê, naturalmente, e serviti con l’omonima salsa, cremosa e saporitissima, anch’essa a base di gamberi disidratati e peperoncino di Penelope – il peperoncino malangueta. E ancora il Carurù, con okra, taioba (una verdura a foglia verde), cipolle, gamberi, peperoncino di Penelope, olio di cocco e pesce,  specialità preparata in onore dei santi gemelli, Cosma e Damiamo. Sincretismo religioso, sincretismo culinario. Cocco, gamberi, pesce, banane. Onnipresenti banane. Non solo nel Nord-Est. Sono abbinamenti tipici della cucina “caiçara”, cioè dei popoli che nascono in riva al mare: nel litorale nord dello Stato di San Paolo, dove sopravvivere il verde profondo ed esuberante della Mata Atlantica, si mangia l’Azul Marino – blu mare – piatto preparato con banane verdi e pesce cucinati al forno. Ma cucina di mare in Brasile sono anche i grossi granchi ripieni, le frittate di ostriche, le tartarughe marine…

 

Testa di scimmia, fegato di tartaruga, orecchie di maiale

Già: marine, d’acqua dolce o terrestri che siano, le tartarughe sono considerate una delicatessen nella cucina brasiliana. Si mangiano in zuppa, in cui la carne del rettile è storicamente cucinata con sapori al profumo di Porto o di vinho Madeira, o in “sarapate” – nome generico che designa i piatti a base d’interiora d’animale, in questo caso fegato e intestino di tartaruga. O ancora gambe di tartaruga da sgranocchiare come ali di pollo, o sane bistecche di tartaruga. Meno impressionante, probabilmente, che le carni di animali selvatici mangiate dagli indios nell’immenso mistero della foresta amazzonica: in primis la carne di scimmia, la cui testa intera galleggia nelle zuppe, passata di mano in mano e di dente in dente e offerta agli ospiti in segno di riguardo. Ma anche il piatto più comune tra i comuni in Brasile, ossia la feijoada, nasconde carni meno banali del previsto. Viene dall’epoca degli schiavi, dal tempo dell’Impero in cui gli schiavi mangiavano tutto ciò che i portoghesi buttavano via, pensando che fossero “porcherie”: lingua, coda, piedi, orecchie, grasse guance… di porco, appunto, che arricchiscono i fagioli scuri di questa pietanza oramai peraltro costosa.

 

Piedi di manioca e occhi di suocera

Siamo tornati agli schiavi, dunque. La feijoada si accompagna con il riso e la farofa. Cos’è? La farina di manioca, anch’essa tipica della cucina nordestina ma oramai imprescindibile ai quattro angoli del Paese, soffritta nel grasso insieme a ingredienti come cipolle, banane, ma anche pancetta, carne di manzo secca piuttosto che carne di tartaruga, appunto. O elegantemente semplice, come la Farofa dorata, burro e uova, che entra anche nelle cene più formali. La manioca si pianta e si mangia ovunque il Brasile, deliziosamente fritta come una patatona, o in forma d’omelette fatta con la sua fecola, la famosa tapioca. La farofa può anche essere fatta con la farina di mais: è così quella tradizionale in Minas Gerais, grande Stato del sudest brasiliano la cui cucina è una delle più ricche e conosciute del Paese. Ed evoca il profumo del pane di mais preparato in casa da vecchie mani negre, gustoso come un bacio di giovane ragazza dalla pelle lucida e dalle chiappe altisonanti… Il 24 giugno si celebra San Giovanni, il santo a cui quelle ragazze un tempo si rivolgevano per trovar marito, ed è anche la Festa del Mais. La cucina mineira è la tipica cucina “caseira”, quella che si sta perdendo, quella che le ragazze dalla pelle lucida non sono più interessate a imparare… Eppure molti nomi di doces erano dedicati proprio a loro… I doces sono i dolci in cui si trasforma la frutta cucinata con se stessa, dolcemente, lungamente, languidamente… fino a diventare una purea d’indescrivibile dolcezza, caricata spesso con altro zucchero (venti volte meno – stimano gli antropologi – di quello usato ai tempi in cui il diabete praticamente non esisteva…). O con latte condensato. “Bacini”, “Sussulto di fanciulla”: nomi ispirati a sentimenti di donzelle, sospirati ai tempi in cui gli sguardi si sfioravano tra una persiana semi-chiusa e la falda di un cappello in fibra di cocco. È proprio nei dolci che la fantasia sfacciata del Brasile si manifesta al meglio: in Brasile c’è la “Torta per ingraziarsi la suocera” e ci sono gli ”Occhi di suocera” (prugne ripiene); il “Doppio mento dell’angelo”, a base di uova vaporose e la “Crema del Cielo”, con arancio. Ma anche il budino “Ne voglio di più”, con formaggio e cocco, e lo speziato “Tè dell’asino”.

Bom appetite!

 

Dove mangiare brasiliano:

In Italia si trovano quasi esclusivamente churrascarie, come il Bella Vida, affacciato sul mare a Genova, il Ritual Brasilerio, punto fermo a Torino o l’ottimo Churra a Napoli.

Poi ci sono i bar, come Tucano Bar a Savona – decorazione e musica braseilera a tutto spiano, un bar popolare e informale che riscuote gran successo anche tra i cittadini del Paese sudamericano.

Ci sono i ristoranti della catena Tamakinho, il sushi non-sushi brasiliano-giapponese: già, perché in Brasile vive la più grande comunità nipponica expat del mondo, e da generazioni i sapori delle due tradizioni gastronomiche s’incrociano e si contaminano. A Milano c’è la location di Brera e quella sui Navigli; a Roma nel quartiere Monti.

In Europa potete provare il Copacabana Grill ad Atene, piatti preparati con molta cura, cibo ben gustoso – inclusa la manioca fritta, bell’atmosfera con quell’esagerazione da carnevale tipicamente brasileira. Oppure il coloratissimo Made in Brazil a Londra, che serve tapas e cocktail tipici.

 

E poi, ovviamente, quelli in madrepatria. Due per tutti.

Rio de JaneiroRistorante Oro – 2 stelle Michelin, ambiente e cucina brasiliana moderna ad opera del rinomato chef Felipe Bronze, abbinato ai vini scelti dalla moglie, la sommelier Cecilia Aldaz. Il menu si apre con ostriche speziate con maçã verde e profumatissimo peperoncino brasiliano e va avanti tra tapioche e mocheche, per finire col dolce più noto del Paese, il Brigadeiro.

San Paolo – D.O.M dello star chef Alex Atala, il migliore tra i 169 segnati dalla guida Michelin, cucina d’avanguardia con ingredienti autoctoni incluso il cuore di palma Pupunha piuttosto che il jambu, verdura a foglia verde tipica della regione amazzonica. Possibile tartaruga nel menu.