September 3rd
Alla ricerca del sesto gusto, il kokumi

Viaggio tra le tendenze 2018: dall’umami al kokumi, ecco dove provare l’esaltatore dei sapori in 3 ristoranti tra Brasile, Stati Uniti e Australia

Quando il piacere del palato diventa strumento di conoscenza di sapori e profumi che provengono da un piatto, non solo racconta la storia di chi ha scelto e cucinato quegli ingredienti ma rappresenta, se eseguito alla perfezione, un po’ noi stessi attraverso un percorso a ritroso nel tempo, dove un boccone diventa una sorta di Madeleine di Proust.

 

Qui, in questo viaggio tra le papille gustative, tra i canonici gusti (dolce, salato, amaro e aspro) e il quinto gusto già noto umami (più semplicemente il glutammato monosodico), si fa largo sempre di più kokumi, un esaltatore del gusto, sano e completamente privo di grassi, il cui effetto è quello di rendere persistenti tutti gli altri sapori, con la peculiarità di dar maggior carattere a pietanze prive di sale e molto leggere.

Come un mix tra l’amaro e l’aspro, unisce il medio oriente e le spezie africane e, studiato soprattutto negli Usa, approda a macchia d’olio nei ristoranti di tutto il mondo. Ecco dunque i locali di tre chef tra Brasile, Australia e Stati Uniti da provare almeno una volta nella vita alla ricerca del gusto kokumi. 

 

 

 

Alex Atala è tra quegli chef che perseguono il sogno della perfezione del gusto. Dopo aver gestito quattro ristoranti a San Paolo, tra cui il suo DOM, premiato con la stella Michelin, ora pensa in grande con il suo ultimo progetto da 50 milioni di dollari: un hotel di 35 piani con più di un ristorante in cui “kokumi” è la chiave di ogni piatto in carta. Nei locali di Atala, affacciati sul pittoresco quartiere Jardins di San Paolo, la filosofia resta quella di un servizio impeccabile, ingredienti di qualità e atmosfera decisamente brasiliana. 

 

 

 

Si chiama Paul Virant, si è laureato in Scienze della nutrizione al West Virginia Wesleyan College per poi frequentare il Culinary Institute of America ad Hyde Park, New York. Tra gli studi all’università e la ricerca in cucina è approdato a Chicago dove ha lavorato in alcuni dei ristoranti più famosi degli States, tra cui Charlie Trotter, Ambria, Everest e Blackbird. Oggi chi desidera provare il gusto kokumi dei sui piatti deve recarsi al suo Vie, il ristorante che lo stesso chef definisce “un’estensione della casa, dove le persone possono gustare del buon cibo e bere in compagnia assaporando ogni boccone e goccia di vita”.

 

 

 

 

Da un continente all’altro, lo chef australiano Christopher Millar è un professionista a cui piace giocare con il cibo, o meglio, con i prodotti con cui lavora. Sposa con fermezza la semplicità e il desiderio di incuriosire ispirandosi ai sapori e alle esperienze che ha fatto tra Londra, Sydney e Melbourne. Oggi al 62esimo piano del 1-Altitude Stellar di Singapore, lo chef Millar propone un tour epicureo tra i sapori del suo menu Costellations dove la ricerca del kokumi è un must. Da provare almeno un paio degli oltre 20 tagli di carne proposti del pregiato manzo di razza wagyu.