August 6th
A vele spiegate

Sotto la volta del cielo, bagnati da quella particolare luce che precede il tramonto, accompagnati dal vento che gonfia le vele e cullati dalle onde, i Soci di Diners Club sorseggiano un aperitivo in attesa della cena: un menu speciale a base di pesce, in omaggio al mare che lambisce la Penisola, aspetta infatti il piacere degli ospiti sulle note della risacca. Un brodetto da gustarsi caldo in ciotolina appare sul desco del navigatore: una zuppa semplice e gustosa dalle origini rustiche che esiste da quando esistono i marinai. Nato a bordo delle barche da pesca, questo classico piatto povero oggi delizia tutti i palati con i sapori intensi del pescato; per accompagnarlo, fette di pane casereccio strofinate d’aglio e tostate. Stuzzicato l’appetito, ecco arrivare una raffinata carbonara di mare, semplice e veloce, soddisferà tutti i commensali. Per finire, trionfante arriva il salmone fasciato con porri e carote, da servire intero per stupire. Una cena ideale da consumare sul ponte, mentre il sole tramonta sull’acqua.

 

 

Brodetto

Per preparare la ricetta per 4 persone occorrono:

 

1,5 kg di pesce misto pulito, squamato e con le teste (scorfano, cappone, triglie, San Pietro, palombo a fette, calamari)
300 g di vongole già spurgate
300 g di cozze
400 g di pomodori perini
3 cucchiai di aceto di vino bianco
1 piccola cipolla
1 ciuffo di prezzemolo
olio extravergine d’oliva
sale e pepe nero
pane casereccio per accompagnare

 

Preparazione

 

1_Sciacquate i pesci, tagliate le teste e trasferitele in una pentola con abbondante acqua fredda. Portate a ebollizione, unite un pizzico di sale e i gambi del prezzemolo, proseguite la cottura per 30 minuti. Scolate le teste, prelevate la polpa, rimettetela nel brodo e setacciate il tutto con un passaverdura.

 

2_Fate aprire le vongole in una casseruola con il coperchio. Fate lo stesso in una padella con le cozze. Scottate i pomodori in acqua bollente per pochi secondi, scolateli, poi eliminate la buccia e i semi. Spellate la cipolla, tritatela e fatela soffriggere in un tegame a fondo spesso con 5 cucchiai d’olio; unite la polpa di pomodoro tritata, un pizzico di sale e cuocete per 10 minuti. Quindi, unite l’aceto e lasciatelo evaporare.

 

3 Aggiungete al sugo lo scorfano, il cappone, il San Pietro tagliati a pezzi e i calamari ridotto a rondelle e copriteli a filo con il brodo di pesce. Cuocete per 10 minuti, poi aggiungete le triglie e il palombo e proseguite la cottura per 5 minuti. Infine, unite le vongole, le cozze e una manciata di foglie di prezzemolo tritate e cuocete per altri 3 minuti. Pepate e servite, a piacere, con crostini di pane.

 

 

 

 

Carbonara di mare con spada fumé

 

Per preparare la ricetta per 4 persone occorrono:

 

400 g di tagliatelle fresche
240 g di pesce spada affumicato a fettine 4 tuorli
1,5 dl di brodo di pesce
1 ciuffo di prezzemolo
40 g di pecorino semi stagionato
30 g di burro
sale e pepe

 

 

Preparazione

 

1_Portate il brodo a bollore nel pentolino. Stendete le fettine di pesce affumicato su un tagliere e tagliatele, ricavandone tante striscioline regolari. Sciogliete il burro in una casseruola senza farlo scurire e rosolate le striscioline di spada affumicato per un paio di minuti, mescolando con un cucchiaio di legno. Aggiungete nella casseruola 1,2 dl di brodo bollente e continuate la cottura sempre mescolando, fino a quando il liquido si sarà assorbito del tutto.

 

2_Portate a bollore abbondante acqua in una pentola, salatela e lessatevi le tagliatelle; scolatele molto al dente, lasciandole piuttosto umide, e trasferitele nella casseruola con il pesce spada. Mescolate bene e portate le tagliatelle a cottura con il pesce. Grattugiate il pecorino e lavate e tritate finemente il prezzemolo.

 

3_Riunite in una ciotola i tuorli con il pecorino grattugiato, 1 pizzico di sale e 1 macinata abbondante di pepe e sbatteteli con una piccola frusta fino a rendere il composto cremoso, quindi profumatelo con il prezzemolo tritato. Versate la crema sulla pasta, spegnete il fuoco, completate con il brodo caldo rimasto e servite la carbonara subito.

 

 

 

Salmone fasciato con porri e carote

 

Per preparare la ricetta per 8 persone occorrono:

 

1 salmone intero del peso di circa 1,5-1,8 kg
1 bicchiere di vino bianco secco
1 cipollotto
2 porri
1/2 costa di sedano
1/4 di finocchio
2 carote
2 rametti di maggiorana
1/2 cucchiaino di brodo granulare vegetale
olio extravergine di oliva
sale e pepe

 

 

Preparazione

 

1_ Aprite il pesce a libro, tagliandolo lungo il dorso; staccate la lisca centrale e le spine con un coltellino appuntito, lasciando attaccate la testa e la coda. Lavatelo, asciugatelo e togliete le eventuali spine rimaste con una pinzetta. Se volete spellare il salmone, sistematelo sul vassoietto della pesciera e scottatelo per 2-3 minuti in abbondante acqua bollente salata. Sgocciolatelo e togliete la pelle, che verrà via con facilità.

 

2_ Pulite i porri, tagliateli nel senso della lunghezza per otterrete tante strisce; pulite e spuntate le carote e tagliatele a nastri con un pelapatate. Scaldate abbondante acqua in una pesciera, scottate porri e carote per 2 minuti e sgocciolateli; stendete strisce e nastri su un telo. Versate in una casseruola il vino con 1/2 bicchiere di acqua di cottura delle verdure, il cipollotto, il sedano a fette, 1 pezzetto di finocchio e il granulare vegetale. Cuocete a fuoco medio, finché il liquido si sarà ridotto a 1/2 bicchiere. Salate e pepate. Immergete il salmone nell’acqua bollente per 2 minuti, sgocciolatelo, fatelo raffreddare ed eliminate la pelle su entrambi lati.

 

3_Adagiate il salmone in una pirofila unta di olio, salatelo e pepatelo all’interno, inserite i rametti di maggiorana e bagnate la polpa interna con 2-3 cucchiai di brodo ristretto. Fasciate il salmone con nastri di porro e carota, alternando i colori, bagnate con il brodo rimasto e un filo di olio.

 

4_Coprite con un foglio di alluminio e cuocete il pesce in forno già caldo a 180° per circa 25 minuti. Eliminate l’alluminio e proseguite la cottura per altri 20 minuti. Per evitare che le verdure secchino, irroratele spesso con il fondo di cottura.